“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你对烹饪美食有什么心得体会吗?你也许需要"老式豆包"这样的内容,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
红豆300克,白砂糖150g,面粉500g,温水250g,酵母3-4g,泡打粉2g
老式豆包的做法步骤:
第1步红小豆泡水,我是晚上做的豆包,小豆起早泡上的,如果白天做头天晚上就要泡上。泡好后放电高压锅按豆类健压熟,豆与水的比例是1:2,至少泡6个小时以上。
第2步酵母先用温水化开,然后倒入面粉,泡打粉一起倒入,没有泡打粉的可以用小苏打。现在面盆里用筷子搅成雪花状,开始揉面,直到“三光”,成团以后醒10分钟,再拿出来揉面,醒过的面你会发现比开始好揉,没那么硬了。这段需要力气和手腕(^_^)~~揉好的面放在温暖的地方等待发酵,我买的面盆有盖子,没有盖子的可以用保鲜膜,防止面的表面被吹干。我在面盆上面还盖了一个小被,放在太阳光能照到的地方。发面时间不要考虑,根据温度湿度时间不同,符合以下三点就可以:一是面团的面积变成了以前的2倍,二是用手指头按面团的表面,按压下去的面不再反弹回来,三是撕开以后有蜂窝状的毛孔。符合这几点就是面发好了……
第3步再次揉面,排空面团的气体,这次揉面很重要,一定要多揉一会,揉面的时间决定成品的口感,自家的面食一定要劲道,不加其他东西做出来的面味十足。切成剂子,中间厚,四周薄一点。豆馅搅拌的过程忘拍照了(ì_í),文字说明吧:蒸好的红小豆倒入白糖搅拌均匀,我没怎么怼碎红豆,我家喜欢吃大颗粒的有口感的红豆,我就没用料理机打成豆沙泥。如果觉得豆馅稀,可以用用锅烧点油,然后小火把豆馅倒入锅内,进行烘干,如果觉得干,也可以再加点水稀释一下,这个主要根据个人的口感。用油会使豆沙馅口感润滑,我家提倡少油饮食,这一步我省了,整个豆馅没有油。喜欢吃细腻豆沙的可以再次料理一下。调好的豆沙馅装入擀好的面皮中,使劲装,馅越多越好吃,包成包子状。一边包我一边偷吃豆馅,太好吃了……
第4步后来事实证明包子口我捏的有点厚了,蒸出的豆包底的面太多。然后把包子反转,用手固定形状,往高了固定,再次醒面的时候还会塌陷一些,太扁了做出来就成饼了(^O^)等再次发酵完就软了,没法再整形了。放入蒸锅中二次发酵,醒20-30分钟每个成品中间要有间隔,蒸出来的成品会比原来大很多,留好缝隙。我用的是上下两层的蒸锅。
第5步再次发酵完后开火蒸,开锅以后盖锅盖,蒸20分钟,关火焖5分钟。这是成品,刚才的缝隙已经满了,又白又胖的豆沙包。厨房和餐厅的灯光问题,厨房是白灯,餐厅是黄灯,所以颜色不同。正常的成品跟面粉一个颜色,没有添加剂的。
第6步打开,能看到豆瓣,事实证明,底厚了。再次强调面皮四周要薄,捏好的包子口留的面要少。蒸好的成品拳头大小,无油,也不太甜,面很劲道,很健康。
小贴士:
酵母一定先用水化开,不然揉不均匀,蒸出来的面发酵不均匀,有的地方有黄色斑点或者有的地方不发。酵母放的多发酵是快,但是蒸出来的面不劲道。发酵的时间不宜过长,面发大了蒸出来的成品容易开花。擀好的面皮中间厚、四周薄,捏好的包子口留的面要少,防止豆包底厚,馅能多装就多装,一般吃豆包的人都是爱吃豆馅的。
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花式豆包
食材明细:
普通面粉900克,酵母粉6克,水适量,红薯泥150克,紫薯泥150克,山药泥150克,赤小豆300克,冰糖30克
花式豆包的做法步骤:
第1步赤小豆洗干净,加入适量的水和30克冰糖,电高压锅定时1小时和面:先用温水把2克酵母粉化开,然后,加入150克红薯泥和300克面粉,和成比较软的面团,如果水份不够酌情加水
第2步和面:先用温水把2克酵母粉化开,然后,加入150克山药泥和300克面粉,和成比较软的面团,如果水份不够酌情加水和面:先用温水把2克酵母粉化开,然后,加入150克山药泥和300克面粉,和成比较软的面团,如果水份不够酌情加水
第3步先做绣球馒头,先揉四个长条,颜色随自己搭配,然中间开始一根压一根,先顺时针压,再逆时针压,直到没法再压的时候,就把所有头从底部都捏在一起,就好了再做小猴子,取一块黄色面团,然后,填馅儿,封口,口朝下,再做猴子的脸,眼睛,鼻子,嘴巴,耳朵,粘在一起可以蘸一点儿水,就会马粘住的
第4步最后是小熊包,取一块儿紫色面团,填馅儿,封口,再做眼睛耳朵,粘在一起就好了码到锅里以后,让它们二次发酵十五分钟,然后开火,水开以后十分钟全部都熟了
第5步成品一成品二
第6步成品三成品四
小贴士:
发酵是个大问题,需要时间的,最好放在暖和的地方,当然有面包机会更好一些
粘豆包
食材明细:
黄米面,干面粉。红小豆,发酵粉。白糖,桂花酱适量。
粘豆包的做法步骤:
1、将黄米面放入盆中,加入60度水温的水300g,将其和成面团(略软些),待凉后,把发酵粉用水懈开,再加入干面粉,倒入黄米面中和匀,饧几个小时;
2、红豆淘洗干净,放入高压锅中压15分钟,压好后开盖加入白糖、少许素油,用力将红豆捣碎,放入适量桂花酱搅拌成豆沙;
3、将面团取出下剂,包好豆沙馅入锅蒸12-15分钟即可。
老式桃酥(1)
食材明细:
低粉400克,糖160克,色拉油160克,鸡蛋1个,色拉油160克,鸡蛋1个,臭粉(碳酸氢铵)5克,温水30克,葵花籽适量,小杏仁适量
老式桃酥的做法步骤:
1.将低粉和糖置于盆中
2.加入鸡蛋和色拉油
3.臭粉用温水泡开
4.将做法3倒入2中,拌匀
5.模具刷油后,放入适量的葵花籽
6.取适当的面团放入模具中,压实
7.取出
8.烤箱预热,200度,中层,上下火,18分钟
小贴士:
TIPS: 1、臭粉为传统老式桃酥的必备原料之一,受热分解为氨气、二氧化算和水,于身体无害,只是气味略为难闻 2、如无低粉,用普通的家用面粉(即中筋面粉)亦可 3、所有原料不必过筛,桃酥的制作过程不必一丝不苟 4、果仁可以随个人喜好选择
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