东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你还记得哪些菜谱呢?下面是小编精心为你整理的“外酥内软欧包”,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
水220克,高粉300克,盐6克,酵母1克
外酥内软欧包的做法步骤:
第1步300克高粉,220克水、1克酵母、6克盐,合成面团成型即可。加盖保鲜膜,放在温暖的地方发酵,每隔半小时,取出上下左右各折叠一次(叠被子的方式),折叠6次后面团基本有了劲度不会太沾手,同时又有大量的空气进入面团,放在温暖的地方等待体积发酵到2~2.5后,放入冰箱冷藏12小时。
第2步第二天取出后,在常温回暖1小时,将面团倒在案板上,四角向中心对折。同样的动作再操作一次,动作要轻别将气泡破坏掉。
第3步面团收紧口,放入发酵筐,再次发酵40~50分钟。7分发酵后,倒扣过来,对角线割2刀。
第4步放入预热到250度的烤箱,面团放在下层的石板上,在上层的烤盘里加2杯开水,让烤箱充满蒸气烘焙20分钟。取出上层的烤盘,再继续烘焙20分钟左右,让面团上色完全
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外酥内软的五香锅盔(烤箱版)
食材明细:
高筋面粉450g,全麦面粉150g,酵母粉6g,鸡蛋1个,白砂糖48g,五香粉1小勺,水280g,食用油40g,盐12g,9寸披萨盘4个
外酥内软的五香锅盔(烤箱版)的做法步骤:
第1步面包机和面桶内称好两种面粉,中间掏窝,把酵母粉称入埋起来,再加入鸡蛋、白砂糖、五香粉和水,开启和面功能,搅拌均匀至表面较平整的程度(约10分钟)后停止。加入盐,分几次加入食用油搅拌均匀至光滑,这个需要重新设置一遍和面模式,走完完整和面过程。搅拌光滑的面团整理至桶中央,桶上盖湿毛巾,盖好面包机,打开发酵功能,进行第一次发酵。发酵完成后,面团涨成原来两倍大。
第2步将面团平均分成4剂,揉圆。分别擀成9寸大的圆形面饼。9寸的披萨盘,刷一层油。其实盘子防粘效果好的话不刷也是可以的。将擀好的面饼铺进披萨盘,按压整理一下形状和薄厚,用叉子均匀扎眼,要扎透,这一步是为了防止烘烤的过程中中间的热气无法释放而鼓起来。表面用喷壶喷一层水,使发酵过程中表皮保持湿润不干裂。
第3步放入烤箱打开发酵功能,进行2次发酵,约50分钟,过程中还可以拿出来喷一次水。发酵是可以放几层一起发酵的。二次发酵完成后,分别单独进行烘烤,放入烤箱前再喷一次水,中下层,上下火160℃,15分钟左右。
第4步表面金黄,香气四溢,十分诱人哦!切的时候就很有感觉了,皮酥瓤软,香气四溢!夹辣椒、夹肉甚至白口咀嚼都很香!
小贴士:
1、如果没有面包机,就需要徒手和面了,还是按照这个顺序,先将第一步的原料揉成均匀的面团后,再加入第二步的原料继续和面,揉匀后再进行醒发。2、预搅拌均匀后再加入盐是为了避免盐直接接触酵母粉杀灭酵母菌影响发酵效果。3、加入食用油是为了使面团更筋道,发酵过程面团内部更细腻,烤出的锅盔内部更松软。4、如果不想要五香味,就不放五香粉,原味也是很香的。放糖是帮助发酵,同时也能提高口感香味的。5、吃不完放的在保鲜袋里密封冷冻保存,记住不是冷藏,不是冷藏,不是冷藏,是冷冻!因为冷藏的温度正好会促进面饼老化、变硬,口感很差劲。再吃之前放置于常温解冻,然后再喷水回炉上下火130℃无需预热直接烤10分钟,口感跟新鲜出炉无两样!
外酥内嫩的韭菜馅饼
食材明细:
韭菜250克,中筋面粉400克,水200克,鸡蛋4个,红薯粉丝一小把,虾皮适量,盐适量,十三香茶匙1勺,香油适量
外酥内嫩的韭菜馅饼的做法步骤:
第1步面粉用烫面做,水的份量各家的面粉不同,这个不建议放面包机,还是放盆里自己和面,水慢慢倒边倒边搅拌,最后加点凉水直到面揉成团即可,盖上布饧面20分钟。红薯粉丝,一小撮就行,这个会胀开来,直接放锅里煮软切碎,摆凉再放到韭菜里,要不韭菜会出水。
第2步韭菜切碎,放一小撮虾皮。炒好的鸡蛋切碎摆凉放入!然后所以材料一起放进去。
第3步先放油、再放点香油,放盐适量、一小茶匙十三香搅拌均匀。饧好的面取出,搓成长条,切成剂子,然后擀成中间厚两边薄的皮,像包包子一样包好,收口入捏紧(这步因为一个人操作忘记拍了)。平底锅里倒上油,把饼放入,然后轻轻压平,收口朝下即可。
第4步反过来这样的煎好一面翻面
第5步两面煎好就可以出锅了外酥内嫩、薄皮大馅
鲷鱼烧|外焦内软的做法
食材清单里的面糊可制作8-10个鲷鱼烧,每种馅料适用于12-15个鲷鱼烧,做好馅料可冷藏保存3天。
材料:
【鲷鱼烧面糊】,鸡蛋2颗,细砂糖40g,盐1g,玉米油/融化的无盐黄油40g,蜂蜜/水饴20g,牛奶140g,低筋面粉160g,玉米淀粉40g,泡打粉4g,【夹馅】,蛋黄3个,细砂糖40g,低筋面粉10g,玉米淀粉10g,牛奶200g,红茶包2个,珍珠30g,马苏里拉芝士100g,火腿80g,蛋黄酱10g,鲜奶麻薯100g,蜜红豆80g,,
鲷鱼烧|外焦内软的做法的做法步骤:
步骤1,小奶锅倒入200g牛奶和2个红茶包煮至微沸,关火加盖焖10分钟
步骤2,焖完挤压茶包,让茶的风味进入牛奶,取出茶包获得奶茶待用
步骤3,大碗里加入3个蛋黄、45g细砂糖搅打至发白
步骤4,倒入10g低粉和10g淀粉拌均,缓慢倒入煮好温奶茶,边搅拌均匀
步骤5,将搅好的液体倒入锅中,小火边加热边搅拌
步骤6,搅拌出现至纹路立刻离火,架在冷水上一边搅拌一边快速降温
步骤7,卡仕达酱降温后,转移到碗里贴面保存,放入冰箱冷藏,冷藏后更浓稠(建议先降温再冷藏,过热直接放入冷藏会有细菌产生)
步骤8,冷藏好的奶茶酱使用时,加入20-40g牛奶翻拌至老酸奶流动状,制作出来的鲷鱼烧爆浆效果更明显
步骤9,再加入30g煮好的珍珠拌匀,装入裱花袋,珍珠奶茶馅完成
步骤10,大碗里倒入切碎的火腿丁、马苏里拉芝士碎、蛋黄酱混匀
步骤11,将馅料用保鲜膜包裹,捏成15g小团,芝士火腿馅完成
步骤12,红豆沙搓成7g小团,再将麻薯搓成8g小团,两个粘在一起压扁,红豆麻薯馅完成
步骤13,【鲷鱼烧】大碗里筛入160g低筋面粉、40g玉米淀粉和4g泡打粉
步骤14,再加入2颗鸡蛋、140g牛奶、20g蜂蜜、40g玉米油、40g细砂糖、1g盐;用蛋抽一字法拌匀,面糊提起来呈流动状态,落痕1-2秒消失即可
步骤15,搅拌好的面糊装入裱花袋,放入冰箱冷藏30分钟,让材料充分融化,制作出来鲷鱼烧口感更好
步骤16,鲷鱼烧机器预热后,在鱼腹部分挤上1/3面糊,待面糊微微凝固,用勺子推薄面糊
步骤17,鱼腹位置放入馅料
步骤18,挤面糊覆盖馅料,补齐鱼鳍和鱼尾部分,盖上盖子,烤2-3分钟
步骤19,掀开盖子就是金黄的鲷鱼烧
外酥内糯的---南瓜饼
食材明细:
主料:老南瓜500克,糯米粉300克,鸡蛋2个
辅料:面包糠适量,白糖适量,食用油适量
外酥内糯的---南瓜饼的做法步骤:
1,准备的食材。
2,南瓜去皮切片,蒸熟。
3,用勺子压成南瓜泥。
4,加入适量的糯米粉和白糖。(南瓜蒸熟水份较多,糯米粉相对要多掺些,所以要给点白糖)
5,合成柔软的面团。(要揉均匀,不沾手即可)
6,揉搓成条,分成相同的小剂子。
7,揉搓成一个个圆球。(在手里多揉揉)
8,鸡蛋打散,把南瓜球放进去滚滚。(带一次性手套操作)
9,把沾有蛋液的南瓜球,放入面包糠碗里裹满面包糠。
10,沾满面包糠后用手多揉揉,揉均匀。压成饼状。
11,油烧冒小泡,放入南瓜饼,转小火慢炸。
12,炸至外酥内糯,捞出沥油。
小贴士:
南瓜蒸熟水份较多,糯米粉相对要多掺些,要给点白糖。
一定要小火慢炸,勤翻动,使其受热均匀(避免外糊内生)
选深而口径小的锅来炸,不用倒很多油,就可以保持较高的油位来炸食物。
外酥内滑的卡士达奶油泡芙
食材明细:
泡芙材料1份,卡士达材料1份,低筋面粉60g,水100ml,黄油45g,盐适量,鸡蛋2个,抹茶粉5g,蛋黄3个,细砂糖75g,牛奶250g
外酥内滑的卡士达奶油泡芙的做法步骤:
第1步准备好所有材料。A泡芙材料:金龙鱼糕点用小麦粉(低筋面粉)60克,水100毫升,黄油45克,盐1撮,鸡蛋2个(约105克)。B卡士达奶油材料:金龙鱼糕点用小麦粉(低筋面粉)25克,抹茶粉5克,蛋黄3个,细砂糖75克,牛奶250毫升。先来制作卡士达奶油。把牛奶倒入奶锅中加热至即将沸腾,离火待凉。
第2步在搅拌盆里加入蛋黄和细砂糖搅打均匀。筛入金龙鱼糕点用小麦粉(低筋面粉)和抹茶粉,充分搅拌均匀。
第3步把温热的牛奶一点点地加入搅拌盆中混合均匀,再过滤倒回锅中。小火加热,并不停搅拌,使奶油浓稠且富有光泽。
第4步将卡士达奶油倒入浅盘,覆盖保鲜膜,并叠放在装有冰水的盆中,加快冷却速度。使用之前,先放在冰箱冷藏保存。再来制作泡芙,将水,黄油,盐放入锅中。
第5步中火煮至黄油溶化、沸腾。关火,将面粉倒入锅中,搅拌至面糊呈光滑透明状且具有黏性。
第6步小火加热,并仔细搅拌,加热面糊,蒸发水分,直到锅底形成薄膜即可取出面糊。将面糊移至搅拌盆,慢慢加入蛋液,用刮刀快速搅拌均匀。
第7步通常的做法,是先加入一半分量的蛋液,一来是快速降温,二来不至于蛋液被烫熟。之后再分成3-4次加入。最重要的是,每次加入蛋液前都要确认加入的蛋液和面糊已经充分混合均匀。面糊充分变软后,用刮刀舀起,面糊呈倒三角停留在刮刀上3-5秒之后滴落且有部分残留,为最佳状态。
第8步将面糊装入裱花袋。挤出圆形面糊,注意面糊之间有留有间距。
第9步送入预热好的烤箱,中层上下火200度15分钟,再转180度20分钟。烤好的泡芙表皮呈金黄色,用手拿起时有轻盈感,按压泡芙皮的话有足够的硬度。将卡士达奶油放入搅拌盆中用刮刀重新搅拌,让奶油恢复浓稠顺滑的状态,再装入裱花袋,挤入泡芙中。
第10步也可以将泡芙切开,用小勺子填充奶油。成品
小贴士:
1,无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。但是低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。2,泡芙内馅最常见的是卡士达奶油、打发的淡奶油、巧克力酱等。如需制作原味卡士达奶油,配方中去掉抹茶粉即可。3,烤好的泡芙,如果不立刻吃,用保鲜袋装起来,放在冰箱冷冻可以保存1个月左右。吃之前,从冰箱取出,放入烤箱用170度烤3-5分钟,重新把表皮烤至酥脆即可。
皮酥内软的香草面包
食材明细:
高粉220克,酵母2.5克,盐4克,糖1大匙,玉米油2大匙,干燥的披萨草1小匙,罗勒叶2小匙,水135克
皮酥内软的香草面包的做法步骤:
第1步将所有材料先用手工混合成团。用祈和938S打蛋器1档4分钟+休息3分钟+1档4分钟搅打至扩展阶段。
第2步滚圆盖湿布基础发酵至2.5倍大。(今日室温22度发酵了1个小时45分钟)分成四份:120克两份,68克两份。滚圆室温松弛15分钟。
第3步120克的两份面团分别擀平,用刮板分别切割成树叶形和面具形,切割的刀口要用手将面团边缘向外拉开,然后进行二次发酵30分钟(我的做法是放两碗开水在烤箱里)。将发酵好的面团均匀地涂上玉米油,放进200度预热好的烤箱中,烤约20分钟。
第4步香喷喷的奇形怪状的面包出炉罗!
红糖果干软欧包
软欧包的特色就是表皮有韧劲,内里口感绵软,吃起来的感觉很棒,因此受到了很多喜欢甜品爱好者的喜爱。软欧包有一个特点,就是可以根据自己的喜好加入果干,最后的成品口味更贴合自己。浓香又有营养,还是自己喜欢吃的口味,这么棒的软欧包快来做做试试吧。
材料:
高筋面粉200克、温水120克、酵母3克、盐3克、红糖16克、桂圆干30克、蔓越莓干20克、黄油20克
做法:
1、准备材料
2、用温水将红糖粉融化调匀。
3、按除了果干和黄油外,先放液体材料进入面包机桶里。
4、再将固体材料放入,开启面包机的揉面功能。
5、待揉成团后加入果干。
6、加入黄油
7、揉至扩展面团即可。
8、将面团放在容器中,盖上湿毛巾。
9、发酵,发至约是原来的2-2.5倍大。
10、发酵好后,将面团分成两个同等的面团滚圆松弛约10-15分钟。
11、将松弛好的面团用擀面杖擀成菱形
12、再将菱形折型成圆。
13、将面团揉制成型。
14、放在烤盘里放进烤箱,放杯热水,关上烤箱门做最后发酵。
15、面团发酵至2倍大,在面团上洒上高筋面粉。
16、用锋利的小刀在面团上划上十字口。
17、放进预热至180度的烤箱中层,烤25分钟。
18、出炉后,取出晾凉即可。
小贴士:
材料冷藏后使用,风味更佳哟。
燕麦核桃干果软欧包
食材明细:
面团材料:适量,王后T55面包粉800g,低筋面粉80g,燕麦100g,王后T150全麦粉50g,细糖55g,冰水±670ml,酵母10g,盐12g,黄油55g,老面50g(提前冷藏回温),核桃碎100g,蔓越莓干60g,葡萄干60g,橙皮丁60g
燕麦核桃干果软欧包的做法步骤:
第1步准备好所用的材料。核桃提前用150度烤约20分钟,烤香后冷却切碎;燕麦用料理机稍打碎,备用。
第2步将除黄油外的面团材料放入厨师机搅拌桶,低速聚成团后转中速档揉面至扩展阶段,有较好的拉伸性。加入软化的黄油,低速揉至黄油吸收后再转中速档揉面至较光滑状态。
第3步加入混合干果,低速揉合即可。面团取出整理收圆,放入烤盘中。
第4步CF-100A发酵箱提前预热,选择温度28度,湿度70%,时间60分钟,底部水盘加水加湿,预热完成提示音响后将面团放入,进行基础发酵至约2倍大。发酵好的面团取出,排出大的气泡后分成4等份,再将其中的2份分别均分成3份。面团排气后揉圆松驰20分钟。
第5步松驰好的面团再次揉圆,收口朝上放入筛了面粉的发酵篮中,圆形的发酵篮放3份小面团,椭圆形的放1份大面团。COUSSCF-100A发酵箱,选择温度35度,湿度80%,时间为60分钟,底部水盘加水加湿,面团放入进行二次发酵至约1.5倍大小。
第6步发酵好的面团取出,倒扣在烤盘上,入炉前按喜好割口。COUSSCO-960S商用热风电烤箱,提前200度预热好,接水管接水,先按蒸汽键5秒,2层面团间隔放入,关门后再按蒸汽5秒,继续烘烤约22分钟。
第7步烘烤结束立即出炉,用力震一下烤盘后将面包脱出烤盘放在网架冷却即可。
小贴士:
1、因各面粉的吸水性不同,液体不要一次性全加入,请视面团状态适当调整。2、利用CF-100A商用发酵箱发酵,发酵箱恒温恒湿空间,让面团醒发得恰到好处,面包成品状态更佳。3、整份面团使用了2个圆形发酵篮和2个椭圆形发酵篮发酵, 如果用同一形状,分成4等份即可。4、烘烤的温度和时间只针对卡士CO-960S热风烤箱,仅供参考,请按各烤箱的温度性能适当调整。
葡萄干软欧包
食材明细:
金龙鱼高筋小麦粉500克,水340克,葡萄干适量,酵母粉5克,盐3克,黑加仑适量
葡萄干软欧包的做法步骤:
第1步配料称好备用。小锅里倒入200克清水(分量内),倒入40克金龙鱼高筋小麦粉(分量内)。
第2步用筷子搅拌均匀。放火上开小火,慢慢的搅动,出现纹路呈半透明状的糊糊就可以了。汤种就做好了晾至温热备用。
第3步搅拌盆里倒入金龙鱼高筋小麦粉。倒入汤种加入盐,酵母粉用少量温水(分量内)融化倒入面粉中。
第4步加入剩余的清水开始和面。面团非常的光滑细腻,和团即可无需出膜。盖上保鲜膜放置温暖处发酵两倍大(时长约90分钟)。
第5步发酵至两倍大,手指沾少许的干面粉扎孔,不回缩就发酵好了。面团平均分成4个小剂子揉圆。(一个约200克)
第6步取一个面团擀成长条薄面片,末端压薄(利于封口)铺上提前泡软的葡萄干和黑加仑,轻轻按几下。
第7步由上至下一边卷两端一边向里收。粘合好封口向下放,整理成橄榄形状。
第8步依次做好,放入烤盘中。盖上保鲜膜开始第二次发酵。(时长约40分钟)发酵至稍微变大。
第9步用小筛子撒上薄薄的一层干面粉。用锋利的刀片割出喜欢的花纹。
第10步烤箱提前预热:上185度,下175度,烤30分钟。成品图。
第11步表皮韧性有嚼劲,组织细腻绵软。无油无糖无负担。
第12步最简单的食材做最好的美味!
小贴士:
汤种的方法可使面包不易老化,口感绵软很好吃哦。各家烤箱温度有差异请适当调整。葡萄干黑加仑也可以替换成自己喜欢的果料。
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