“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你最拿手的菜品是什么呢?或许你正在查找类似"焦糖糖浆"这样的内容,欢迎你参考,希望对你有所助益!
食材明细:
细砂糖120克,水30ml,热水50ml
焦糖糖浆的做法步骤:
第1步把砂糖和30克水放入锅中,稍稍用勺子搅拌均匀,放到炉火上加热,加热时不要搅拌。煮时要随时观察,沸腾后表面气泡会很多很大,但随着水分的减少气泡也会变少变小,待水的边缘呈现淡淡的黄色,把火力调到最小,这时可以晃动一下锅子,观察糖浆的颜色。
第2步待糖浆变成琥珀色或棕褐色时、并闻到香甜的焦糖味,这时加入热水,搅拌均匀,关火即可。
小贴士:
1. 注意最后加入热水时要带手套防止热水和热糖浆迸溅出的糖汁。2. 熬制糖浆用的糖,最好选用砂糖,粗的细的都行,砂糖比绵白糖更纯净,熬制出的糖浆更晶莹剔透。3. 使用厚底的锅更适合熬制焦糖,不锈钢、铜锅等都很好用,太薄的锅底很容易糊锅。4. 另外熬制糖浆时,选用小锅会非常好用,家庭制作焦糖因为分量少,大锅底的会沾粘很多糖浆,浪费原料。5. 熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象,我们可以在糖和水混合时,用勺子稍稍搅拌,开火熬制过程中不再搅拌了。如果有糖粒附着在锅壁上,可以用毛刷沾水在锅壁上从上往下方刷几下,这样糖粒可顺着水流带到锅里。6. 糖浆锅会很难清洗,可以加些水再加热,表面盖个湿毛巾,等水开了再刷洗就很容易了。7. 另款太妃糖浆也很特别,可以替代焦糖糖浆,点击做法。
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红糖糖蒜(1)
食材明细:
主料:新鲜大蒜3500g,白醋2000g,红糖1500g
辅料:盐100g
红糖糖蒜的做法步骤:
1,刚刚上市的新鲜蒜,选外表完整,没有破损,而且蒜辫比较长的,这样剥出来的蒜干净
2,先把外衣剥掉一层
3,然后把蒜辫剪掉
4,最后把根的部分剪掉,还留一层外衣,为了更干净,把它也剥掉。这一层也可以不剥。我喜欢都剥掉
5,完全剥干净的蒜,放通风的地方晾2小时左右
6,用稍黄色的红糖和白醋,醋尽量选比较好的,这样味道也好。当然一般的酿造白醋也是可以 的
7,把醋和红糖一起上火煮开,让糖溶化,然后晾凉
8,把剥好的蒜放入腌制的坛子里
9,倒入糖醋液
10,盖上盖子腌制。大约20天左右就可以吃啦,但是会稍微有点辣。多腌制一段时间就不会辣了。
11,这个是腌制了2个月的。也就是成品图的样子了,一点也不辣了,非常的好吃。
小贴士:
1..刚刚上市的新鲜蒜,干的不行的,所以要在新蒜上市时做。
2.腌制的坛子要干净无油无水。
3.如果糖醋液不能淹没蒜,可以适量的加一点凉开水,但是前提是醋的醋酸要大于4%,否则尽量添加糖醋液。
转化糖浆
食材明细:
白砂糖400克,清水200ML,新鲜柠檬汁50ML
转化糖浆的做法步骤:
第1步把材料准备好。柠檬洗干净,切开。
第2步挤出柠檬汁备用。把白砂糖倒进锅中,加入清水。
第3步用勺子搅拌一下,使砂糖和水充分混合。中火煮至沸腾,加入柠檬汁,煮开后转小火。
第4步在煮的过程中,会有些糖水因为沸腾而粘在锅壁上,为了防止这些糖水产生糖晶颗粒,可以用毛刷沾点水,在锅壁上轻轻刷一圈,这样,水会沿着锅壁把粘在锅壁上的糖洗刷到锅里。如果担心火力太大影响水分挥发的话,可以盖上锅盖,小火慢慢熬煮,大约煮至40分钟左右,糖浆的颜色会慢慢变深。
第5步煮至比蜂蜜还要稀一点的浓度就可以了,因为冷后的糖浆会比较稠。
小贴士:
在广式月饼中,转化糖浆的作用是非常非常滴重要,因为它跟饼皮的回油有直接的关系,好的转化糖浆,烤出来的月饼不但回油快并且花纹也特清晰,总结一下鱼熬糖浆的小经验,鱼是这样熬的:1、鱼喜欢用厚底的锅,并且最好用不锈钢或陶瓷锅来煮糖浆,因为厚底锅或陶瓷锅受热慢,水分挥发的不会太快。2、一定要小火,慢慢煮,煮的时间越长,糖浆的颜色会越深。在煮的过程中,如果水分挥发的过快,但糖浆的颜色还没很到位时,可以适当再多加点水来煮,并且要留意糖浆的颜色和浓稠度,差不多时就可以熄火了,因为冷却后的糖浆会比热的时候稠。3、煮的时候不要搅拌,鱼这糖浆就在煮之前搅拌一次,就是加把清水加入砂糖中时搅拌一下,搅至糖和水混合就行了,煮的过程不需要搅拌糖水。4、冷却后糖浆的是很浓稠并具有流动性的,如果变硬的话,可以适当加点水重新糖浆软化,搅拌均匀后煮开即可。5、很多糖浆都说做好后要放置1星期或15天后再使用,但鱼这糖浆放置了一天就可以使用了,呵呵,当然,糖浆放置的时间越长,使用效果会越好。
转化糖浆做法
所谓转化糖浆,就是在糖中加入酸性的物质(柠檬汁)通过熬煮,使糖部分转化为不会结晶的单糖,而转化糖浆的好坏也直接决定做出月饼的品质,包括月饼花纹的清晰度、饼皮的滋润度以及饼皮上色的情况,所以,各位对做广式有兴趣的朋友,有时间的话,可以动手自己熬煮转化糖浆。
制作转化糖浆不太难,关键要有点耐心,另外,就是要防止熬煮过程中糖浆结晶。
转化糖浆:
材料:
细砂糖400克、水180ml、新鲜柠檬汁3汤匙(45ml)
做法:
1、熬煮糖浆要用不锈钢锅或者搪瓷锅,把砂糖放入锅中加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热,不用搅拌。
2、等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁,再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮,注意不要搅拌,因为搅拌容易使糖粘在锅壁形成结晶。
3、用小火慢慢熬煮,煮的时间越长,糖浆的颜色越深。
4、等糖浆熬到深琥珀色时,大约需要40分钟-60分钟,就可以了。
5、关火等糖浆冷却后,找一个干净无水无油的密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。
小贴士:
1、熬煮糖浆要用不锈钢锅、玻璃锅或者搪瓷锅之类,因为有酸性物质不要用铁锅、铝锅。
2、在熬煮糖浆的整个过程中都不要搅拌,因为搅拌会使糖粘在锅壁形成结晶。
3、熬糖浆的时候要用小火慢慢熬煮,使水分挥发,如果火太大糖浆很快就会变稠,但颜色还不够深,做出的月饼上色就不会好。
4、熬煮好的糖浆放置1-2天就可以使用,放置时间长效果更好,不会变质。
自制转化糖浆
食材明细:
主料:绵白糖500克,水300克
辅料:柠檬一个半(柠檬汁65克)
自制转化糖浆的做法步骤:
1,准备好柠檬,提前挤出纯柠檬汁65克待用。
2,准备好糖500克。
3,500克糖加300克水一起放入不锈钢锅内,搅拌均匀。
4,大火煮开。
5,加入柠檬汁,再次煮开,全程转小火(我是电磁炉开的500瓦温度)。
6,熬煮40分钟,中途一直不能搅动哦,如果锅边溅有糖水,可以用刷子蘸点水慢慢沿锅边刷下去。
7,熬好的糖浆放凉后,颜色会稍比煮好的时候更深(熬好的糖浆差不多是620克)。
8,好了。
9,漂亮的琥珀色,熬好的糖浆至少要一个星期以后再用,糖浆放至的时间是越久越好,可以用好几年,我一般都是今年做好明年才用呢。
焦糖杯
食材明细:
主料:白糖60克,黄油40克,面粉35克
辅料:糖稀2汤勺
焦糖杯的做法步骤:
1,糖,黄油和糖稀放入锅中,中火,满满溶化。
2,一定要不停的搅拌,避免糊锅,糖全部融化开了以后,撤火,加入面粉。
3,面粉最好是筛过的,这样面粉才能搅拌均匀了。
4,4份的量,留一些空间,烤箱预热,175度。
5,烤箱中层,10分钟。
6,撤出烤盘,冷却2分钟,用剪刀剪成4份。
7,用杯子底部或碗底做模具,趁热把焦糖皮按上去,等焦糖彻底冷却。
8,焦糖杯就这么简单。
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