“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”想必你家里也有类似的菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你收藏保存了哪些菜谱呢?以下是小编为大家收集的“橙汁戚风”为防遗忘,建议你收藏本页!
食材明细:
蛋黄5个,低筋面粉100g,鲜榨橙汁80ml,玉米油60ml,白砂糖20g,蛋白5个,白砂糖40g,柠檬汁少许
橙汁戚风的做法步骤:
第1步蛋黄5个。打匀后加白砂糖。继续打匀加玉米油和橙汁打匀。筛入面粉。拌匀。
第2步蛋白5个滴几滴柠檬汁。打至粗泡分三次加入白砂糖打至硬性发泡。1/3蛋黄液拌匀,再1/3拌匀,最后倒回蛋白盆拌匀。倒入模具。
第3步烤箱预热170度。模具放烤网上,放入烤箱上数第三层,调160度,上下管,50分钟。出炉后倒扣。彻底凉后脱模。
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橙汁戚风的做法
赣州的朋友送来一件赣南脐橙,好大好甜,拿来做戚风也好吃!
材料:
鸡蛋5个,玉米油50g,橙汁80g,低筋粉100g,白糖75g,柠檬汁少许,
橙汁戚风的做法的做法步骤:
步骤1,将玉米油和橙汁以及15g白糖混合
步骤2,分蛋时蛋黄直接放入盛有橙汁混合液的盆里
步骤3,蛋白加入适量柠檬汁,分3次加入60g白糖打到硬性发泡
步骤4,用电动打蛋器搅拌蛋黄糊
步骤5,筛入低筋粉
步骤6,搅拌均匀
步骤7,取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中,搅拌均匀
步骤8,将蛋糕糊倒回蛋白盆中
步骤9,搅拌均匀
步骤10,将蛋糕糊装进8寸中空模具
步骤11,放入预热好的烤箱下层130度烘烤50分钟
步骤12,表面上色均匀后即可出炉,用力震几下倒扣
步骤13,完全冷却后,脱模切块
步骤14,成品图
步骤15,成品图
步骤16,成品图
橙汁蜜红豆戚风蛋糕
食材明细:
蛋黄糊:蛋黄5个,现榨橙汁80ml适量,蛋白霜:蛋白5个,细砂糖75克,玉米淀粉5克(可省略),白醋几滴,盐少许适量,馅料:蜜红豆80克,分量为活底心形模一个6寸,分量固底圆形模各一个6寸
橙汁蜜红豆戚风蛋糕的做法步骤:
第1步提前一天做蜜红豆。我参考candey的做法,其中一步不同的是我用电压力锅压了上气后15分钟即可。榨好橙汁,称好全部所需材料,鸡蛋分开蛋白和蛋黄,蜜红豆用适量低粉混合均匀。
第2步橙汁和油用手动打蛋器抽打至稀米汤状不见半点油星,一次过筛入全部低粉并拌至不见干粉,加入蛋黄充分拌匀成光滑均匀的面糊。蛋白加白醋、盐和玉米淀粉用电动打蛋器低速打至粗泡,一次加入(也可以分三次)细砂糖,转中高速打至接近干性发泡,再转低速打到干性发泡。
第3步烤箱160度预热。把1/2蛋白霜舀到蛋黄糊里用橡皮刀拌匀,再把蛋黄糊倒进剩下的蛋白霜里快速切拌,最后加入混合过低粉的蜜红豆拌匀。将蛋糕糊倒入模具里,在桌上轻磕2~3下模子以震破大泡。
第4步放入烤箱CK25B倒数第二层,上下火160度30分钟上色后盖锡纸,转150度再烤30分钟至熟透。出炉后稍微摔一下模子震出气,立刻倒扣至凉透即可脱模。
小贴士:
1、我用的鸡蛋比较大,心形模装到7分满,圆形模装到9分满,或许用4个蛋更合适。2、蜜红豆拌得不够均匀,几乎都沉底了
橙汁戚风巧克力淋面蛋糕
食材明细:
橙汁戚风蛋糕体(8寸),A:蛋黄5只,细砂糖30克,B:橙汁75ml,色拉油50克,C:低筋粉90克,D:蛋白5只,细砂糖70克。,蛋糕夹层:自制卡仕达酱和葡萄干50克。,巧克力淋面,72%黑巧克力100克,黄油10克,雀巢淡奶油100克,糖50克。
橙汁戚风巧克力淋面蛋糕的做法步骤:
1、准备材料,过秤。
2、低筋粉过筛备用;
3、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散,不要把蛋黄打发。
4、依次加入50克色拉油和橙汁75ml,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
5、盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
6、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖,再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
7、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
8、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,150度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
9、脱模后,将蛋糕切成两片,中间涂抹自制卡仕达酱,并均匀地撒上葡萄干。
10、黑巧克力、黄油、糖、淡奶油隔水加热融化,拌匀后,浇在橙汁戚风蛋糕上,抹平并进行装饰点缀。
小贴士:
各家的烤箱温度略有不同,要自己掌握温度和时间。
离成功还有一步--橙汁戚风
食材明细:
鸡蛋5个,蛋白数滴,白砂糖70克+30克,橙汁60克,色拉油60克,低粉100克,玉米淀粉10克,盐1克
离成功还有一步--橙汁戚风的做法步骤:
1.蛋白糊:蛋白5个,白醋几滴,细砂糖80克 玉米淀粉10克 蛋黄糊:蛋黄5个,低粉100克,,色拉油60克,橙汁60克 细砂糖30克,盐1克.
2.面粉需要过筛两次,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
3.用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖及全部玉米淀粉,盐继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
4.打至蛋白能拉出一个短小直立的尖角,将橡皮刮刀可以直立中间不倒就可以了。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
5.混合蛋黄以及油类水类材料,用打完蛋白的电动打蛋器直接搅打大概40秒,不仔细看看不见油星,形成乳化液体
6.筛入面粉,拌均。.之后反倒入剩余的蛋白糊里,继续翻拌均匀
7.倒入8寸活底模子,. 抹平,用手端住模具在桌上用力震两下 ,把内部的大气泡震出来。入烤箱,倒数第2层,150度60钟 出炉立即倒扣
戚风
食材明细:
鸡蛋五个,低筋面粉85克,色拉油(无味的蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖(加入蛋白中)60克,细砂糖(加入蛋黄中)30克
戚风的做法步骤:
第1步蛋白和蛋黄分离(盛蛋白的盆要保证无油无水);五个蛋黄中加入30克的细砂糖,将蛋黄用手动打蛋器打散,细砂糖融化(尽量不要打发蛋黄)。分三次加入40克的色拉油,每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀,然后再加下一次,让蛋黄和油完全的乳化在一起。
第2步这是搅拌好的蛋黄。加入40克牛奶,完全搅拌均匀。
第3步蛋黄中筛入85克的低筋面粉。用橡皮刮刀采用翻拌的手法,将蛋黄和面粉翻拌均匀(就像是翻书一样,不能画圈搅拌)。
第4步蛋清中加入几滴柠檬汁。用电动打蛋器将蛋清打散,当蛋清出现鱼眼泡的时候,加入1/3的白砂糖继续搅打。
第5步当蛋清出现很细密的泡沫的时候,再加入1/3的白砂糖。再继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入最后的1/3白砂糖。
第6步再继续打,提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候,就可以停止搅打了;烤箱预热156摄氏度。盛1/3的蛋白到蛋黄糊中,采用翻拌的手法,将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀(采用从底部往上翻拌的手法,千万不可画圈搅拌,防止蛋白消泡);同样的手法,再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。
第7步最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中,翻拌均匀(所有的这些动作一定要快,而且还要翻拌均匀,我的速度大概是不到两分钟吧)。最后是翻拌好的面糊的样子。
第8步将蛋糕糊倒入八寸圆模中,用手端住模具在桌上用力的震五六次,把内部的大气泡震出来。放入预热好的烤箱,上下火156度大概五十分钟。
第9步考好以后马上倒扣在烤架上晾凉,然后脱模。
小贴士:
关于戚风,看似很简单的东西,但是却是很多新手面临的最大的难题,我不敢再众位前辈面前说什么经验,我说的,只是我的个人体会,不足之处,请各位前辈多多指教!1、色拉油要分次加入蛋黄中,每加一次要完全的搅拌,然后再加下一次,加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。2、我是先做好蛋黄糊,然后再打蛋清,这样打好蛋清以后,就可以直接搅拌,最快的速度,最短的时间防止蛋清消泡。3、蛋糕回缩,我觉得还是蛋清打发的不够!我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的,但是后来我发现,再稍稍的搅打一会,效果会更好(但是千万不要把蛋清打过了,我也曾经有一次打过了,考好的蛋糕孔洞非常的大)。4、人说成功的戚风,烤好以后应该是不裂不塌的,但是那次听文怡姐说,烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的,所以,我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
日式戚风
食材明细:
蛋白糊:蛋白3个,白醋几滴,玉米淀粉5G,细砂糖50g,蛋黄糊:蛋黄3个,低粉50克,玉米油40G,牛奶40G,盐一点点
日式戚风的做法步骤:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,淀粉,分次加入糖打发;
3.蛋黄里加入油,牛奶,用打蛋器打至浓稠;
4.低粉过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中(我的新模子啊,真靓),在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热135度,全程70分钟。(我前55分钟盖上锡纸帽子了,后来上色不好就把帽子摘了,实践证明这是错的,大家不要学我,呵呵)。
8.出炉后摔一下,倒扣!
牛奶戚风
食材明细:
鸡蛋5个,牛奶60g,盐1g,低筋粉83g,柠檬汁几滴,植物油50g,细砂糖60g
牛奶戚风的做法步骤:
第1步把蛋清蛋白分开,分别放在无水无油的干净容器中蛋黄+植物油搅拌均匀
第2步加入牛奶搅拌均匀筛入低筋粉,搅拌均匀
第3步蛋白内滴入几滴柠檬汁,加入盐,分三次加入细砂糖打发至小弯钩取三分之一蛋白糊到蛋黄糊中,切拌均匀
第4步再把蛋黄糊倒入蛋白糊中切拌均匀倒入模具,轻嗑模具几下震掉大气泡
第5步放入提前预热好的烤箱内,170度,中下层,35-40分钟左右。出炉立刻倒扣晾晾。
小贴士:
1、蛋白盆要无油无水,否则蛋清很难打发成功2、切拌手法很重要,不要消泡了,不知道的点此看看3、油用葵花籽油这类味道不太大的油为好,尽量不要用大豆油花生油那种
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