水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉、夫妻肺片,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?在此,你不妨阅读一下菠萝酵种发糕,建议你收藏本页和本站,以便后续阅读!
食材明细:
玉米面适量,蛋清液适量
菠萝酵种发糕的做法步骤:
第1步将隐隐发酵的菠萝块和一些玉米面一起用搅拌机打碎,用保鲜盒放在暖气上面的窗台上;第二天早上已经生出泡泡了,也长大了许多。
第2步打开看看上面的样子,因为是玉米面的没有筋力,泡泡有的破掉了;用它来做个发糕吧,取了一半(太多了)加上一半的玉米面搅匀,稀软的样子,放着让它再发酵,过了大约4、5个小时(这种天然酵种发起来会慢,但是效果和味道会好),发到了接近一倍大的样子。
第3步想到里面没有加白面不会有筋力来支撑泡泡,就用了些打出些泡儿来的蛋清液(并没有打发那种成度)轻轻和进去。和完了蛋液泡泡又消失了一些。上锅蒸,用了电饭煲(蒸时满是菠萝的香味),一杯水,水干了,出锅一看,效果不错啊!比进锅时发大了好多(进锅时1/2高,出锅时2/3高)蒸出来的样子不是那种大大的特别松软的样儿,但是确是发大了也松软~而且有匀匀的小孔:
第4步撒上葡萄干。
小贴士:
按1/6的量来用酵种,否则蒸出来会酸。
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天然酵种洋葱包
食材明细:
洋葱馅:新鲜洋葱,340克 面包屑,14克 盐,1tsp
面包:天然酵种(100%水粉比例), 90 g (德州农民的做法复杂一些,我懒,就擅自篡改了配方)
主面团:高筋粉,190 g 全麦粉,70 g 鸡蛋一个(原方用鸡蛋32 g,我家鸡蛋比较个儿大,就用了一个,连壳差不多60 g,我就调整了粉量) 糖,1 tbsp 盐,1 tsp 煮洋葱干的水,1/4 cup(见上,如用洋葱馅II,那么就用水或牛奶代替)whole milk 1/2 cup 干酵母,1/2 tsp 橄榄油,1 tbsp
天然酵种洋葱包的做法步骤:
洋葱馅做法:洋葱切细碎,加入面包屑和盐,混合均匀。
面包做法:
1. 把除了橄榄油之外所有原料揉成团,浸泡20分钟到60分钟,
2. mixer揉成光滑面团,然后把橄榄油加进去,揉面,揉到面团有牢固的膜,大约30~40分钟。
3 加盖,室温发2小时,冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。
4. 分割成8份,滚圆,放松回温1小时。
5.用手把面团压扁,把事先做好的洋葱馅均匀按在面包上,放在铺烘焙纸或者硅胶烤垫的烤盘内。
6. 盖保鲜膜,二次发酵至手指按下面团完全不弹回(同时也不塌陷),用手指在中间按下形成一个很深的凹陷。
7. 放入预热400F的烤箱内烤30分钟左右。(德州农民的原方说烤15~20分钟左右,我不知道是不是我的烤箱抽筋,烤到20分钟的时候面包还很白,所以加了10分钟,颜色看上去才正常)
天然酵种菊花馒头
食材明细:
玉米面粉 水 饺子粉 碱 泡打粉
天然酵种菊花馒头的做法步骤:
1、制酵种:玉米面粉加水搅成糊,室温发酵24小时;
2、和面:在糊中加入饺子粉、适量水和成面团,室温发酵24小时;
3、做型:在面团中兑入一点碱水揉匀,再加入一点泡打粉揉匀。切成剂子,流圆压扁,切出花瓣,疏密看自己喜欢。室温发酵45分钟;
4、蒸:凉水摆入锅中,大火,上蒸汽计时,15分钟。
小贴士:
1、加泡打粉可以让馒头显得饱满;
2、提到的时间是大约,具体要看面团发酵的情况来定。
优格酵种吐司
食材明细:
制作优格种液:原味酸奶150g,纯净水150g,蜂蜜(或糖)30g,优格酵种:高筋面粉100g,水100g,优格酵头:以上所有优格酵种适量,高筋面粉200g,水80g,主面团:高筋面粉330g,全蛋1个68g,盐7g,无盐黄油50g,牛奶140g,快速酵母粉(可以不用)6g,优格酵头268g
优格酵种吐司的做法步骤:
第1步优格种液培养:原味酸奶150g 纯净水150g 蜂蜜(或糖)30g,将所有材料放入干净无水的瓶中混合,盖上瓶盖室温静置,每天拧开瓶盖换气,一周后种液可以使用,用不完的种液冷藏储存。这是做好的种液,液体呈乳清色。优格酵种培养:优格种液100g 高筋面粉100g 混合所有材料搅匀,室温发酵12h以上,面糊表面有很多小泡泡出现,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。
第2步优格酵头:以上所有酵种+高粉200g+水80g 混合所有材料揉成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。这个酵头做好后总重量468g,闻上去就有浓郁的乳香味。制作主面团:1.冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温,高筋面粉330g+糖50g+全蛋1个68g+ 盐7g+牛奶140g+所有酵头268g,厨师机勾型头,1-2档速混合成面团,浸泡40-60min使面团的组织自行搭建,产生初步的筋性。2.面团浸泡好后,启动厨师机1-2档速揉面,50g黄油分2次加入揉透,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g,揉均即可(如果有时间耐心等待天然酵母的自然发酵,可以不用加快速酵母粉。)放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。
第3步将发好的面团称重分割,小熊吐司模310g,心形模320g,剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵。面团发至模具8-9分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度,发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制)。
第4步烤箱火温度:上火200度,下火180度,提前30min预热,放入生坯,烤50-60min.
天然酵种丹麦吐司
食材明细:
酵头A:天然酵种(100%水粉比例)50g,高筋面粉75g,水35g,酵头B:所有酵头A160g,高筋面粉150g,牛奶100g,主面团:高筋面粉250g,全蛋50g,糖25g,炼乳40g,盐4g,糖渍橙皮丝15g,牛奶95g,无盐黄油50g,包裹黄油250g,所有酵头B适量,快速酵母粉6g
天然酵种丹麦吐司的做法步骤:
第1步酵头A:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉75g 水37g混合以上材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大约8-10小时。
第2步酵头B:所有酵头A(大约160g) 高筋面粉150g 牛奶100g混合以上所有材料,揉成面团,室温发酵至完全膨大,大约需要3-5小时。制作中种面团一是为了让酵母菌活跃性更强,稳定性更好。其次是通过多次发酵,诱发粮食的多层次的风味。即使不使用天然酵种,用快速酵母粉来制作中种面团,这样面包的风味更佳。
第3步高筋面粉250g+全蛋50g+糖25g+炼乳40g+盐4g+牛奶95g,将烤箱功能旋钮调制“和面”档,启动机器揉成面团,浸泡(静置)面团40-60分钟。将酵头B撕成小块加入到浸泡好的面团中,启动揉面将面团揉匀,稍微松弛几分钟,再次启动揉面,将面团揉至基本扩展阶段(面团比较有筋性,但抻拉较薄时容易破裂),面团再次松弛几分钟。将50g黄油分2次揉进松弛好的面团中,加入油脂后面团的筋性更强,反复揉至2-3次,让面团进入完全扩展阶段,这时可做“玻璃窗”测试,轻轻抻拉面团可形成较大面积不宜破裂的薄膜,最后加入15g糖渍橙皮丝和6g快速酵母粉(耐心等待天然酵母慢慢发酵,快速酵母粉可不加,如果没有天然酵母,在这步时加入快速酵母粉代替天然酵母)揉面阶段完成。揉好的面团放入保鲜袋,按扁冷冻20-30分钟,按扁的面团可让面团内部的温度比较均匀。不可冷冻时间过程,否则冻硬了后面“开酥”擀压时很困难。将250g裹入油正反面都撒些干粉,用擀面棍敲打成长20cm宽15cm的长方形较薄的薄片,如果不马上用,应放入冷藏室保温。
第4步从冷冻时取出面团,用擀面棍擀成大约长50cm宽25cm的长方形,包入裹入油,擀成大约长50cm宽25cm的长方形,将长方形面皮的两边折向中间,然后象折被子一样对折叠压(即4折),折好擀压成同样面积的长方形,将面皮的一边折向中间2/3处,另一边盖过来叠压(即3折),折好擀压成同样面积的长方形,再重复一次3折,即折叠次数共三次:4折、3折、3折。做这一步时动作尽量要快,保持在面团低温时完成,如果折叠未完成,油脂有些融化,面团明显变软,应马上把面团再冷冻20分钟再完成折叠,这样可以避免“混酥”。
第5步最后折好,擀开,切割开酥后,油脂应均匀地分布在每一层面皮中
第6步最后折叠好的面团擀成长60cm宽30cm,修整四边,以大约60cm长度为基数,分割成6等份,每三条为一组,编成辫子放入模具中,放在温暖处进行发酵。吐司生坯大约发至模具8分满,用手指沾干粉按吐司表面测试,按下几乎不回弹说明发酵完成,刷上蛋液准备烘烤。烤箱上火190度下火180度,预热30分钟以上,放入吐司生坯烘烤60分钟,注意观察,吐司表面上色后应加盖锡纸,避免烤糊。
第7步烘烤结束,取出脱模放在烤架上晾透。
培根面包(苹果酵种)
培根面包
干性材料:
金像高筋面粉---200克
奶粉-----------8克
即发酵母-------1克
细砂糖---------28克
盐-------------4克
湿性材料:
苹果酵种-------60克
鲜奶-----------100克
全蛋液---------30克
黄油-----------24克
其它材料:
培根-----------4片
奶酪丝---------30克
做法::
1、将除了黄油外的所有材料放进厨师机内,先用2档将面粉搅拌成团用稍黏手的状态。
2、再开启3档搅拌至面团卷起呈光滑稍具簿膜状态后加入室温软化的黄油继续搅拌。
3、搅拌至面团更光滑且富弹性,撑开面团呈薄膜状即可。
4、搅拌好的面团放温暖处发酵至至2.5倍大。
5、发酵好的面团分成9等份,滚圆后松弛15分钟。
6、取一个松弛好的的面团,用手掌按压排气,用擀面杖擀成厚簿均匀的长片。
7、翻面后将面团由上往下卷起。
8、卷进橄榄形,一端搓长呈萝卜状,依序完成其它15份。
9、再将每份擀长呈水滴状。
10、铺上1片半片培根于面皮中间。
11、由上往下慢慢卷起,尾端收口推滚紧合。
12、收口朝下排列于铺有烤纸的烤盘上。
13、将面团放进烤箱,开启烤箱的发酵功能,烤箱内放置一碗温水开始最后发酵。
14、约50分钟,面团再次膨胀至原来的2倍大后取出,均匀的撒上奶酪丝。
15、将烤箱预热至上火190度,下火180度,将面团放进烤箱烘烤约15分钟左右,面团的表面呈金黄色即可出炉。
小贴士:
1、培根本身含油脂及水份,使用前用厨房用纸稍吸一下水份。
2、最后将培根卷入面团的时候,面团的底部要黏紧,以免在发酵的过程中因膨胀使面团脱开。
天然酵种全麦吐司
食材明细:
酵种(100%水粉比例高粉酵种,没有单独做全麦粉酵种)20g,高筋面粉40g,水20g,主面团:带麸皮全麦粉450g,水270g,盐10g,糖10g,无盐黄油20g
天然酵种全麦吐司的做法步骤:
第1步酵头:酵种20g+高粉40g+水20g混合揉成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h至完全发起,面团体积至少膨大1倍。主面团:带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。带麸皮的全麦粉450g+水270g+盐10g+糖10g+全部酵头,厨师机勾型头1-2档低速混合,混成一个大面团后静置30-60min。静置好的面团再次启动厨师机1-2档低速揉匀,此时应面团已出不太结实筋膜呈扩展阶段,加入室温软化的黄油,启动厨师机将黄油揉进面团中,使面团完全吸收了油脂,直至完全扩展阶段,检查面团的“玻璃窗”效果,即轻轻抻拉可出不容易破裂的筋膜,揉面完成。将面团滚圆放入容器中,盖上保鲜膜进行中期发酵,大约需要8-12h。(室温发酵要根据季节及室温,此次发酵室温22.5度)
第2步中期发酵完成时面团至少发至2倍,检测面团发酵是否完成,手指沾些干粉轻按面团表面,按下后略有缓慢回弹说明面团发得很合适。取出面团按压排气,分割成2等份,滚圆,放松15min,再次滚圆,放松15min,整形放入模具中盖上保鲜膜,进行最后的发酵,最后发酵约6-8h,发至模具8分满。(检测面团是否发酵到位,手指沾面粉轻按面团表面,按下后几乎不回弹说明已发好;面团表面出现裂痕,或已塌陷说明发酵过头)烤箱上下火180度预热30分钟,放入吐司烤45min,烤20min左右时应注意吐司顶部如已上色应加盖锡纸避免烤糊。
天然酵种奶油白吐司
食材明细:
高筋面粉450g,天然酵种(100%水粉比例)100g,糖40g,全蛋50g,无盐黄油30g,鲜奶油350g,盐6g,快速酵母粉4g
天然酵种奶油白吐司的做法步骤:
第1步高筋面粉450g+糖40g+全蛋50g+鲜奶油350g+盐6g,厨师机勾型头1-2档揉匀成面团,停机后面团浸泡60分钟左右(浸泡即面团静置)。.浸泡好的面团+天然酵种(100%水粉比例)100g,启动厨师机将酵种完全揉进面团,此时面团已非常有筋性了,将30g无盐黄油分两次揉进面团,揉至面团完全扩展,用手轻拉面团做“玻璃窗”测试,即面团可拉出不宜破裂的薄膜(如果没有天然酵种,可以用快速酵母粉,当面团完全揉好时再加入酵母粉,这么做也是为了不让面团过早地进入发酵状态)。面团放在发酵盆中,盖上盖子进行发酵(冬季室温21度)。面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。将发好的面团称重分割成2等份,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵。
第2步烤箱上火温度调至190度,下火温度180度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。轻柔绵软的奶油吐司
第3步充满活力的酵种
天然酵种法式烟袋面包
食材明细:
高筋面粉300g,带麸皮黑麦粉100g,盐8g,水290g,意大利甜酵头(如果不用天然酵种,可用2g快速酵母粉,同时适当调整面团水份,面团水份控制在68-70%)220g,黄油适量,干粉适量
天然酵种法式烟袋面包的做法步骤:
第1步高筋面粉300g+带麸皮黑麦粉100g+盐8g+水290g混合,厨师机勾型头1-2档搅拌成面团,停机,浸泡(静置)60分钟。将意大利甜酵头撕成小块,放入厨师机内,与浸泡好的面团混合,厨师勾型头1-2档,这个面团无需揉至到完全扩展,揉至面团表面光滑,面团很有筋性即可。揉好的面团放入发酵盆中,盖上保鲜膜进行基础发酵(室温23度),期间在30分钟、60分钟时给面团翻面(让面团温度和湿度均匀),这个阶段发酵时间为1.5小时。基础发酵完成后,从发酵盆中取出面团,分割成两等分,滚圆、放松30分钟。
第2步放松好的面团再次滚圆,用擀面棍从面团的1/2处压下。将一边擀薄,抹上融化的黄油,对折,即成生坯。
第3步放入铺好油纸的烤盘内,进行最后的发酵。当面团发至原体积2倍大,测试发酵程度,用手指轻触面包生坯表面,按压下去几乎不回弹,最后发酵完成,用筛子撒些干粉在生坯上做装饰。烤箱加石板,上火230度下火190度,提前预热60分钟,送入烤盘关舱门,大约1分钟开仓门喷水制造水蒸气,关舱门。烘烤15分钟左右时,面包基本完全涨高,将上火温度调至220度,继续烘烤25分钟,期间注意观察,表面呈金棕色后应加盖锡纸,以免烤糊。烤好后出炉,放在晾架上晾凉。
小贴士:
如果不用天然酵种,可用2g快速酵母粉进行发酵,同时适当调整面团水份,面团水份控制在68-70%
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