“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,相信你看过这类似的菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是对菜谱很好好奇呢?小编特地为你收集整理“蟹粉水饺”,希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
食材明细:
小麦面粉300克,猪肉(瘦)200克,白菜200克,香菇(鲜)100克,胡萝卜100克,盐5克,白砂糖1克,酱油5克,淀粉(豌豆)10克,香油5克,植物油10克
蟹粉水饺的做法步骤:
1.把面粉加水和盐少许混合在一起,揉搓成面团,再分成多个小面团,擀成饺子皮。
2.肉再剁细;白菜放入滚水中烫软,捞出用冷水冲凉,压去水分,切碎,加入少量的油,淀粉拌匀。
3.冬菇蒸熟切小粒;胡萝卜切小粒,放入开水中氽烫,再擦去水分。
4.把所有的馅料(瘦肉、白菜、冬菇、胡萝卜)混在一起,再加入准备好的调料(盐、白糖、酱油、淀粉、香油、植物油)拌匀,放在一边约30分钟。
5.面皮中包入适量的馅,捏好封口,包成饺子。
6.把包好的饺子入进开水中,煮到浮起时加入少量的凉水,再次煮开就可以捞出了。
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蟹粉丸子
食材明细:
蟹黄250克,猪肉(肥瘦)150克,鸡蛋清90克,猪油(炼制)60克,盐3克,料酒20克,大葱5克,姜5克,淀粉(玉米)50克,辣酱油10克,胡椒粉2克,椒盐25克,醋15克
蟹粉丸子的做法步骤:
1. 将猪肉剁泥;
2. 将油蟹粉放在碗里,加入猪肉泥、盐、料酒、葱花、姜末、辣酱油、胡椒粉拌匀,搅拌上劲,成为丸子馅料;
3. 鸡蛋清放在碗里,用筷子使劲搅打直至起泡,加入淀粉拌匀,成为稠糊料;
4. 将锅置于火上,放油烧至六七成热,离火;
5. 把油温降至五成热,再将蟹肉馅料分别制成直径1.5~2厘米的丸子,沾满蛋清糊,逐个放入油锅,随下随用竹筷筷翻动,见丸子外表发挺、略有变色,即倒入漏勺控油;
6. 锅回到火上,把油烧至七八成热时,再将蟹肉丸子全部倒入,并用漏勺不断翻动,炸1~2分钟,见丸子外呈金黄色、膨松涨起、里面熟透时,捞出装盘即成;
7. 上桌时带花椒盐、醋各一小碟。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
蟹粉蹄筋
食材明细:
水发蹄筋250g,小青菜8棵,母毛蟹3只,盐1茶匙5g,猪油1汤匙15g,水淀粉2茶匙10ml,鸡汤250ml
蟹粉蹄筋的做法步骤:
1、毛蟹煮熟后拆蟹粉。青菜剥出菜心。蹄筋洗净。
2、中火加热炒锅中的猪油,将蟹粉炒出蟹油后,加入鸡汤煮沸。
3、将蹄筋和菜心一同放入。
4、待锅中所有食物再次煮沸,调入盐,最后用水淀粉勾芡拨匀即可。
小贴士:
最好选老蟹而弃嫩蟹。老蟹黑里透青带光,外表没有杂泥,脚毛又长又挺,体厚坚实,肚皮呈铁斑色,蟹脚坚硬;如肚皮发亮,就是嫩蟹。触一下眼睛,大蟹钳应反应迅速;拉一下脚,应立即缩回。把蟹身翻倒,肚皮朝天,能敏捷翻转的是好蟹。把蟹放在地上,能迅速爬行的是健壮的蟹。
蟹粉小笼
食材明细:
小麦面粉1000克,猪肉(肥瘦)600克,蟹黄200克,肉皮清冻500克,酵母5克,黄酒25克,盐35克,白砂糖25克,酱油15克,味精10克,大葱5克,姜5克,胡椒粉5克
蟹粉小笼的做法步骤:
1.将猪肉洗净,斩成肉末,加蟹黄,酒10克,盐,酱油,白糖,胡椒粉,味精,葱姜末拌和,加肉皮冻,清水500克,用劲搅拌至粘成馅心。
2.将面粉放在工作台上,鲜酵母用温水搅溶,调成糊状,倒入面粉中,加温水500克,拌匀揉透,盖上洁布,静置1小时,然后搓匀揉透成酵面。
3.将酵面搓成条,摘成每个重13克的小坯子,揿扁,擀成圆形的皮子,放上馅心15克,用手将皮子沿边折叠收拢,中间留一个小口,上笼蒸8分钟左右即成。
蟹粉蛋羹
食材明细:
蟹黄250克,鸡蛋100克,鸡油15克,盐3克,料酒10克,味精2克,酱油2克
蟹粉蛋羹的做法步骤:
1. 将油蟹粉放在碗内,打入鸡蛋,加入料酒、盐、味精和较多鲜汤(每个鸡蛋加汤150克左右),用力搅打;
2. 把蛋液打散、打透,成小泡沫状,再把熟猪油放入;
3. 将蟹粉蛋碗放在屉内(或蒸锅内),用旺火把水烧开,改用中等火力(以水开冒气起计)蒸15分钟左右;
4. 蒸至蛋液全部凝结成羹状,取取出,浇上一些酱油,即可食用。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
蟹粉素燕
食材明细:
蟹粉20克,节瓜50克,芥兰、甘笋各10克,鸡粉、味精、盐、姜、蟹油、高汤各适量
蟹粉素燕的做法步骤:
1、取节瓜的精华部分,切成细丝,拍粉,放入90℃水中烫熟,过凉。
2、锅内加姜末、蟹油、蟹粉,爆香,入高汤调味,勾芡,盛入容器内,放入节瓜丝即成。
3、利用低档原料,做出接近高档原料燕窝的味道,并且有瘦身、利尿之功效。
小贴士:
特点
晶莹剔透,口感软糯。
焦淑军 (山东)
素炒蟹粉
食材明细:
胡萝卜150克,土豆(黄皮)200克,竹笋25克,香菇(鲜)25克,豌豆苗25克,花生油50克,香油10克,盐3克,白砂糖3克,料酒10克,味精2克,醋3克,姜汁10克,白胡椒1克
素炒蟹粉的做法步骤:
1.土豆洗净后上屉蒸熟,取出去皮,与胡萝卜同放案上,用刀剁成泥;冬笋也剁成泥;豆苗和香菇切成丝。
2.炒勺上火,放入花生油烧至五六成热,将萝卜、土豆及冬笋泥一起下入,用手勺不停地翻炒至松散时下入香菇丝,翻炒片刻加入盐、白糖、料酒、姜汁、味精、胡椒粉稍炒,再下入豆苗和醋炒匀入味,淋入香油装盘即成。
蟹粉豆腐
食材明细:
蟹肉适量,蟹黄适量,嫩豆腐适量,姜适量,葱适量,料酒适量,盐适量,糖适量,鸡精适量,淀粉适量
蟹粉豆腐的做法步骤:
第1步姜切末,葱白切末,葱叶切碎待用豆腐洗净,用刀划成小块,放热水锅中焯一下,沥干水待用
第2步起油锅,油热,把切好的姜末、葱白放入爆炒,出香味时把蟹黄蟹肉放入炒,均匀炒后加料酒把豆腐放入锅中,炒后加少许高汤,盖锅盖
第3步大火烧开后转小火焖3分钟,撒上葱叶,加盐,鸡精,薄薄滴芶一层芡起锅
蟹粉煨豆腐
食材明细:
日本豆腐150克,新鲜河蟹粉100克。调料姜末10克,盐、味精、生粉各5克,色拉油25克,上汤300克,蟹油15克。
蟹粉煨豆腐的做法步骤:
1、日本豆腐从盒中取出,洗净后切1.5厘米见方的小块,放入沸水中大火汆1分钟,捞出备用。
2、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜末煸炒出香,加入上汤、豆腐放入小火煮3分钟,用盐、味精、蟹粉调味,放入生粉勾芡后出锅,浇在日式纸火锅内,淋上蟹油即可。
小贴士:
特点
色金黄,豆腐滑嫩,蟹粉鲜香配以纸火锅为盛器,别具一格。
制作关键
日本豆腐切好后放入沸水中汆,是为了去除其涩味。
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