“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南,你对哪些美食感兴趣呢?有请驻留一会,阅读小编为你整理的鸭脯火腿粥,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
糯米100克,鸭肉150克,花生仁(生)50克,火腿30克,虾米10克,香菇(鲜)50克,料酒10克,盐3克
鸭脯火腿粥的做法步骤:
1. 将鸭脯肉切成小丁,在沸水锅中烫一下,立即捞出放在碗内;
2. 碗内加料酒、清汤搅匀,然后放在蒸笼中蒸1小时;
3. 取出蒸汁和鸭肉丁备用;
4. 将火腿肉、香菇切成同鸭肉一样大小的丁;
5. 花生仁洗净,用冷水浸泡回软;
6. 糯米洗净,用冷水浸泡3小时,沥干水分,放入锅中;
7. 锅中倒入鸭汁和适量冷水,加入火腿丁、香菇丁、花生仁一起煮粥;
8. 粥煮沸后改用小火煮40分钟;
9. 放入海米、盐,稍煮片刻,再把鸭肉丁放在粥上即成。
小贴士:
花生仁(生):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
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芝麻鸭脯
食材明细:
鸭1250克,鳜鱼350克,猪肉(肥瘦)150克,鸡蛋清100克,大葱20克,姜10克,八角6克,花椒10克,葱汁5克,姜汁5克,淀粉(豌豆)125克,盐25克,味精2克,料酒10克,芝麻30克,植物油100克
芝麻鸭脯的做法步骤:
1.将鸭子加盐、味精、料酒腌15分钟,将葱结、姜、八角、花椒塞于鸭腹内,入笼,用中火蒸熟取出(蒸之前,将鸭身上的几根粗骨头折断,避免蒸制时顶破鸭体表皮)。
2.将猪肉和鱼肉分别剁成泥蓉状,再放一起搅拌均匀,做成鱼膏;在鱼膏中,加干淀粉75克、精盐7克、鸡蛋清70克,用劲搅匀。
3.待熟鸭冷却后,用小刀进行剔骨,从背部下刀,将鸭肉完整地剔下,然后皮面向下平摊在墩上,用30克蛋清加适量的盐、淀粉抹在鸭肉上各部位,再将鱼膏镶在蛋粉糊上,厚度为1厘米,然后将鸭体切成菱形块。
4.锅烧热时,下油烧至六成热,将菱形鱼膏轻轻下入油中炸至内外熟透,表皮酥脆时,即可捞起摆于盘中即可。
小贴士:
1.本菜中选用的是已经宰杀干净的鸭子。2.本菜因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。3.菜做成之后可以用小萝卜雕花等点缀。
钱塘鸭脯
食材明细:
嫩鸭1250克,鸡蛋4个调料酱油、味精、糖各少许
钱塘鸭脯的做法步骤:
1、嫩鸭宰杀去毛、内脏,焯水沥干,用酱油、味精、糖卤制成熟。
2、卤鸭去骨,用沙布包好、压实,切成三角块。
3、将鸭块拖蛋液入锅,煎出香味,捞出装盘、摆形。
小贴士:
特点
鸭块味厚,造型美观
三丝鸭脯
食材明细:
烤鸭1/2只,猪网油1/2件,姜6公克,青椒1/4片,红椒1/4片,黄椒1/4片,豆芽菜100公克,鸡蛋1粒,A.面粉3大匙,面包粉30公克,B.糖醋汁1杯
三丝鸭脯的做法步骤:
1.烤鸭切下胸肉的部份,并切薄片后再切丝;猪网油以冷水沖洗干净,备用。
2.姜、红椒、青椒、黄椒、分别切丝;豆芽去头尾,备用。
3.取一锅水煮沸后,放入作法2的豆芽烫熟后,以冷开水泡凉,备用。
4.将猪网油拉开中放入作法1的烤鸭丝与作法3的豆芽捲成小圆筒状,备用。
5.取两个盘子,分别放入面粉、面包粉,再取一个盘子把蛋液打入盘中,备用。
6.将作法4的鸭肉捲放入作法5中依序沾裹上面粉、蛋液及面包粉后,备用。
7.起一油锅,将油烧热至约140℃,将作法6的鸭肉捲放入锅中炸约4分钟呈金黄色捞起,备用。
8.另起一锅,放入2大匙油烧热,放入作法2的姜丝爆香后,加入调味料B拌煮。
9.待煮沸后,再加入作法2的青椒丝、红椒丝、黄椒丝拌炒,再放入作法7的鸭肉捲拌炒均匀即完成。
煎烹鸭脯
食材明细:
鸭脯。适量,彩椒适量,葱头。适量,盐适量,味精适量,煎熏汁。适量
煎烹鸭脯的做法步骤:
支持单位:中国全聚德集团股份有限公司 北京全聚德西翠路店
操作:刘志遵 总厨师长
制作方法:
将鸭脯制成片状,抓糊,将配料改刀;
将挂糊鸭脯在勺中煎熟,调入煎烹汁,勾芡,放入容器中。
马铃薯煎鸭脯
食材明细:
鸭肉250克,土豆(黄皮)500克,黄酒25克,姜5克,大葱6克,酱油1克,鸡蛋50克,淀粉(豌豆)45克,盐40克,泡打粉1克,花生油100克
马铃薯煎鸭脯的做法步骤:
1.马铃薯去皮后切成薄片,先用水洗净,再放进清水(500克),中加精盐(40克),浸30分钟,隔起,滤干水,放入180℃的油中浸炸至呈金黄色。
2.用姜、葱、泡打粉、生抽提前把鸭脯腌好,然后去掉其中的姜、葱,加入净蛋和生粉拌匀。
3.武火烧锅,倒入花生油,把鸭脯排在锅里,煎至两面呈金黄色后,去油,溅入绍酒,加西汁100克,包尾油炒匀上碟,以炸薯片置边。
小贴士:
因有过油过程,需准备植物油1000克左右。西汁是粤菜常用调味料之一;西汁制法:将西红柿片、洋葱片、葫萝卜、芹菜段、香菜、葱条、干葱(捶裂)、蒜肉(捶裂),一并放入锅内,加入花生油煸炒,然后倒入瓦盆内,加猪骨块、清水,再加入盐、味精、白糖、茄汁、食用色素0.5克调匀即成。
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