东坡肉、东坡鱼、泡菜鱼、鸡豆花、瓤莲藕、板栗烧鸡,每个餐厅都会准备类似的菜谱,厨师水平的高低,可以通过菜谱来了解。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你还记得哪些菜谱呢?以下由小编为大家精心整理的“拔丝白果”,欢迎大家阅读,希望对大家有所帮助。
食材明细:
土豆(黄皮)100克,淀粉(豌豆)150克,小麦面粉50克,植物油50克,白砂糖150克,糖桂花10克,香油10克
拔丝白果的做法步骤:
1.先将土豆煮熟,去皮后用刀碾成泥状;干淀粉加清水调匀后,用2/3加入土豆泥中,加白糖50克,调成馅,将大平盘上抹点油,将馅平抹在大平盘上,入笼蒸熟,取出晾凉后,切成杏核大小的丁,即成白果备用。
2.用干淀粉、面粉、清水调成糊状,把切好的白果放入糊内拌匀,使之粘满糊。
3.锅置旺火上,放入植物油,烧至六成热时,将带糊的白果逐一放入油中炸成金黄色,倒入漏勺内沥干油。
4.另用一锅,放入香油和100克白糖,中火熬至出丝时,将炸好的白果倒入糖汁内翻裹均匀即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油500克左右。
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拔丝桔子
食材明细:
罐头桔子1瓶(或鲜桔子400克),去皮芝麻仁少许,白糖150克,花生油1000克(约耗50克),干淀粉250克(约用50克)。
拔丝桔子的做法步骤:
1.将桔子罐头倒入大漏勺内,沥去水后放入干淀粉内拌匀(使淀粉均匀地挂在桔瓣上。
2.炒勺内放入花生油,烧至七成热放入挂干淀粉的桔子,炸至呈微黄色时捞出。
3.炒勺内留油少许,放入白糖,用小火炒到糖已溶化呈金黄色时,快速放入炸好的桔子,端离火眼,颠翻炒勺,撒上芝麻仁继续翻动,使糖汁全部挂匀后,装盘即成。
拔丝橘子
食材明细:
橘子200克,鸡蛋清90克,小麦面粉20克,白砂糖75克,淀粉(玉米)5克,猪油(炼制)75克
拔丝橘子的做法步骤:
1. 将去皮橘子册成瓣,每瓣都蘸上面粉;
2. 把鸡蛋清抽成蛋泡糊,放上干淀粉拌匀;
3. 勺内放入油,烧三四成热时,把橘子蘸上蛋泡糊放入勺内炸成浅黄色,倒入漏勺;
4. 勺内放入白糖和水,炒至金黄色能拔出丝时,倒入炸好的橘子,翻勺挂匀糖浆出勺即可。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约500克。橘子:橘子同螃蟹食,令患软痈。同獭肉食,令恶心。勿与槟榔同食。(引自《饮食须知》) 鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
拔丝山药
食材明细:
主料:鸡皮糙山药500克,桂花卤2克,冰糖75克,熟白芝麻油5克,熟花生油1000克
拔丝山药的做法步骤:
1、山药洗净去皮,切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜盘中涂上白芝麻油。
2、锅内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。
3、锅内留油少许,放入冰糖面和和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖以开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。上菜时外带一碗凉开水用筷子蘸水食用。
提示:京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了。
拔丝糍粑
食材明细:
主料:糍粑2块,白砂糖40-50g
辅料:食用油适量
拔丝糍粑的做法步骤:
1,切块的糍粑放盐水里泡着。
2,把糍粑切成小块。
3,平底锅里少许油放入糍粑。
4,开中小火煎炸。
5,勤翻面小火煎炸至两面焦黄盛出。
6,锅底少许油(就是煎糍粑的油)倒入白砂糖(一定是小火小火小火)
7,用铲子不停的搅拌。
8,炒至糖完全熔化,炒好的糖浆呈浅黄色这时侯下原料的效果最好。
9,倒入煎好的糍粑。
10,快速翻炒让糖汁均匀的裹在糍粑上。
11,一个人拍照直接锅里拔丝了。
12,如果装盘,盘里要提前抹点熟油或撒点白糖。
13,来玩拔丝吧!
14,来玩拔丝吧!
15,来玩拔丝吧。
小贴士:
熬糖小火,糖熬过会苦。
拔丝元宵
食材明细:
元宵(我一共用了十个)适量,白糖(吃饭用的那种)三大勺,白醋少许,清水少许,熟芝麻适量
拔丝元宵的做法步骤:
第1步将买回来的新鲜元宵(现卖现做的那种,而非冷冻的汤圆),放到油锅里,小火炸成金黄色。准备一个空盘子,事先在盘子底部抹上少许油,备用。
第2步锅内留少许底油,放入三大勺白糖,滴上几滴白醋,在加上少许水(如果放三勺白糖的话加上一勺的水也就足够了),小火慢慢的熬,熬至水分蒸发,糖汁变粘稠,由一开始的大气泡转变成小气泡,糖汁的颜色变成浅黄色的时候(在这期间要用铲子不停的搅拌,防止糖汁沾锅),快速的倒入炸好的元宵,用铲子翻炒几下,让元宵裹匀糖汁~~(动作一定要快哦)。洒上适量的熟芝麻,就可以出锅了,盛到我们准备好的盘子里。
小贴士:
金丝飞扬,甜诺可口的拔丝元宵就大功告成了,做这个的关键就是熬糖的火候,我也是练了好多次,才达到了这个棒槌的程度!!呵呵,实在是不好意思,献丑了!
拔丝豆沙
食材明细:
红豆沙300克,面包屑50克,白砂糖120克,小麦面粉15克,植物油40克,淀粉(玉米)50克
拔丝豆沙的做法步骤:
1. 将红豆沙做成直径二三厘米的丸子,周围沾一层面粉放盘中待用;
2. 将沾过面粉的豆沙丸子放入湿淀粉中蘸匀,再置面包渣中滚沾,反复2次沾匀,团实;
3. 锅中放入油烧五六成热时,将豆沙丸子放入油中炸成金黄色捞出,沥去油;
4. 锅内放清水100克,加白糖,用中火炒至能拔出丝来时,将炸好的豆沙丸子放入,颠翻挂匀糖浆即可倒出,装盘带凉开水上桌;
拔丝丸子
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)250克,红绿丝5克,白砂糖100克,植物油50克,淀粉(豌豆)50克,鸡蛋30克,姜5克,大葱5克,盐2克
拔丝丸子的做法步骤:
1.将猪肉剁成细泥,然后用鸡蛋、盐、葱、姜末、淀粉搅拌好,并挤成丸子。
2.炒锅置于火上,加入油,烧至八成热时,将丸子放入油锅内炸制,待呈金黄色时,捞出将油控净。
3.锅内放入少许清水,放入白糖炒制,待出丝时,即将丸子放入锅内颠翻,最后加入香蕉油、青红丝少许即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约500克。
拔丝苹果
食材明细:
苹果2个,淀粉30g,清水30g,白糖100g
拔丝苹果的做法步骤:
第1步苹果洗净去皮去核切滚刀块,放进加了少许食盐的清水中略泡。把淀粉和清水调匀做成淀粉糊。
第2步热锅上油,油温6成热时,把切好的苹果裹上淀粉糊,入锅中炸制。待苹果块炸到金黄色时捞出控油。
第3步另取一锅,放少许油,加入白糖,小火慢慢熬制,待糖化且变浅黄色后关火。倒入炸好的苹果块迅速翻匀,起锅盛到抹过油的盘子里即可。
小贴士:
1.步骤7熬糖的过程中要全种小火,另外锅铲也一直不停的搅动白糖,让它受热均匀。2.糖熬成浅黄色后就可以关火,以免火侯过头,熬好的糖浆会发苦。3.装拔丝苹果的盘子事先抹层薄油,清洗的时侯会更方便。4.做好的拔丝苹果配一小碗凉开水一并上桌。
拔丝红薯
食材明细:
红薯2个,白糖4茶勺克,油10ml(耗不多),清水1少碗
拔丝红薯的做法步骤:
第1步1、红薯削皮,清洗干净,不粘锅上少许油,放入红薯,小火慢煎...2、同理煎好红薯的另一面...
第2步3、煎出香味,筷子过芯,就OK了...4、4小勺白砂糖,余油,就直接用煎红薯剩下的油,就可以啦!
第3步5、定点,心不要急,慢火化糖...7、白糖充分融化,并炒出黄色糖浆,然后倒入香煎好的红薯,搅拌,快速拉丝,装盘(红薯量少,可以快速逐一放入糖色锅,快速包裹糖浆,快速拉丝装盘)
第4步7、逐一放入糖锅,快速拉丝,装盘。自己吃的,能来长丝拉长丝,拉不了,粗丝也算...
小贴士:
1、注意火候掌控!2、注意小火慢煎!3、注意小火拉丝!
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