“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你是不是很想去学一学呢?以下是小编为大家收集的“二面馒头”有需要的朋友就来看看吧!
食材明细:
玉米面(黄)300克,小麦面粉200克,酵母15克,碱1克
二面馒头的做法步骤:
1.将玉米面、面粉放入盆内,放入酵母、水,和成较硬的面团,饧发,备用。
2.将发足的面团放在案板上,放入食碱,揉匀后搓成条,分成约50克一个的剂子,用手揉搓成馒头状。
3.将馒头生坯盖上湿洁布,饧约10分钟,再间隔均匀地码入屉内,放在沸水锅上,用旺火沸水蒸约20分钟,即可食用。
小贴士:
玉米面(黄):玉米忌和田螺同食,否则会中毒;尽量避免与牡蛎同食,否则会阻碍锌的吸收。
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全麦面馒头
食材明细:
全麦面粉:1000g,温水(35度左右):500ml,酵母粉:15g
全麦面馒头的做法步骤:
一、发面
1、先将碗中注入150ml温水,再将15g的酵母溶于温水中,盖上保鲜膜静置5分钟;
2、把全麦面粉放入面盆中,然后将酵母溶液均匀的撒在面粉上,用筷子拌匀;
3、将剩余的温水一点一点的加入面粉中,不要一次加入,一次性加入不好掌握面的软硬,一边缓缓加水,一边把面拌匀成雪片状;
4、用手掌揉按面团,直到把面团表面揉到光滑不粘手,内部没有干面团为止;
5、将和好的面团用湿布盖好,放在温暖的地方发酵2~3小时;
6、发酵完成的面团应涨大到原来的两倍,扒开表面会看到内部形成蜂窝状组织。
二、成型
1、在案板上撒上薄面,将发好的面团从盆中取出,放在案板上反复揉按。揉按的时候用手掌用力压住面团向下搓揉,这样可以反复拉伸面团让其更有弹性;
2、把面团按到表面光滑,用刀切开面团,观察内部有无气孔,揉好的面团切开时是光洁无孔的,如果还有气孔,则需要继续揉面;
3、把揉好的面团整理成一个直径5厘米的粗面棒,用刀将面棒切成5厘米一段的小段,制成小剂子,双手握住小剂子来回搓圆成馒头生坯;
4、在馒头生坯底部沾一些面粉,然后放在盖帘上,注意每个之间要留出距离,用湿屉布把馒头生坯盖好,静置饧发至生坯再次涨大,用手指轻轻按压能感到弹性,饧发大约20~30分钟左右。
三、蒸制
1、在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布,然后把馒头生坯放入笼屉,生坯之间保留距离;
2、把笼屉放入蒸锅,盖好锅盖,然后大火烧开蒸锅中的水,水开后转为中小火;
3、转为小火后再蒸20分钟,后,关火后先不要马上揭开锅盖,5分钟后再打开锅盖。
四、放晾
1、面头出锅后,放入竹簸箕后盖帘等通风的容器;
2、用半干的屉布把馒头盖好,让它自然冷却。
小贴士:
1、酵母要买小包装的,打开后应尽快使完,如果一次没用完要将开后封好后放入冰箱冷冻室中,因为酵母的活性是对发酵起到重要的作用;
2、调制酵母的水注意不要太凉或是太烫。太凉不利于酵母发挥作用,太烫会把酵母活性的部分烫死,也不利于发酵,一般水温在35度左右。
3、在蒸好馒头关火后不要马上揭开锅盖,这样不会使馒头回缩。
【蛋香可可面豆】--------二月二炒豆豆
食材明细:
主料:面粉100克,鸡蛋1个,糖40克
辅料:熟芝麻1大勺,酵母1小勺,油1小勺,可可粉1小勺
【蛋香可可面豆】--------二月二炒豆豆的做法步骤:
1,1、除可可粉外,所有材料混合在一起揉成光滑的面团。如果面团过干不易成团,可以适量加些水。
2,2、面团醒发30分钟
3,3、面团分成两份,一份加入可可粉
4,4、揉好的原味面团和可可面团
5,5、分别把两个面团擀成8mm厚的面片
6,6、切成8mm见方的面豆,在面板上晾10分钟,这时面豆表面稍干,放入锅中不易粘连。
7,7、平底锅烧热,放入面豆,小火慢炒,面豆表面金黄即可
北方传统美食老面馒头
食材明细:
老面肥100克,高筋面粉(七星粉)900克,白糖(可不放)随意(以自己口味放),30~35度温水450克,盐5克,戗面用200~300克(少点宣软,多点有瓷实有嚼劲儿),食用碱(碳酸钠)2~3克
北方传统美食老面馒头的做法步骤:
第1步老面肥提前从冰箱取出回温。酒香浓郁的老面,我做面包也用它哟!
第2步揉光滑后准备盖子或厚湿布盖住。我的是自己缝了一个,保湿又保温,呵呵!
第3步室温基础发酵至2~2.5倍大,26度左右最适宜。手蘸干面粉,用食指对着发酵好的面团中央戳下一个深洞,不回缩不塌陷即为发酵完成。参考图。
第4步用手扒开面团看看。内部呈蜂窝组织,我一只手要拍照,所以总是拍不好,面桶又深,光线有限。
第5步案板撒入戗面用的干粉和2克碱粉混合均匀,把发酵好的面团取出来,有没有发现?老面发的面团韧性很强,其实它不粘手,只是给人错觉,它是很柔软的一个软面团。提起来看看,韧性十足吧!这就是老面和酵母面的区别。
第6步然后把面团揉成光滑的长条,用刀切开,看剖面是不是有芝麻粒大小的孔洞分布均匀,则为兑碱刚好,闻着有点淡淡的面香味或淡淡的碱味。如果剖面是大孔洞又分布不均匀,闻着还有点酒香或面酸味,则为碱小,还需再加点,慢慢加。剖面孔洞小又细长,面团发暗发黄,碱味扑鼻则碱大,揉好后静置久点,让它跑碱,蒸的时候水里倒10克白醋蒸可改善。老面手感非常好,想怎么捏怎么捏,哈哈。
第7步搓条分剂。我偷懒,就直接切切切了。不懒时我也会揉圆馒头。
第8步这是圆馒头,北方馒头的象征性形状。上蒸笼醒发。
第9步我切了4笼,就不一一展现了。生胚醒发中~(放温暖处,最好是36度左右。)
第10步醒至感觉有点长大了,就开始冷水蒸,我这个锅20分钟足够了,大家请根据自己的锅和温度调整,馒头大则蒸久点,一直保持中大火,馒头就蒸一口气,蒸好后闷三分钟开盖。唉,不会拍照,将就看。
小贴士:
如果一次吃不完,请密封冷冻,吃时蒸一下,又如初了。
卡通动物馒头(详解&如何发好面)
食材明细:
普通面粉(中筋粉)550g,纯牛奶400g,白砂糖2汤匙,南瓜200g,可可粉2g,抹茶粉2g,红曲米粉1g,干酵母粉2g,食用碱少许
卡通动物馒头(详解&如何发好面)的做法步骤:
第1步面粉按照3:3:2:2:1的比例分为5份,分别加入南瓜(南瓜洗净,去瓤去皮蒸熟,捣成泥)、红曲米粉、抹茶粉、可可粉,每一份加少量发酵粉,和成面团,盖上保鲜膜,放暖和的地方发酵(或者用发酵机)。冬季室温发酵五六个小时,面团为原来的约两倍大,表面有许多气孔,里面成为了蜂窝,说明面团发酵好了。(面未发酵好的情况详见下面小贴士)
第2步热水化开少许食用碱,分别倒入每份面团中,揉匀,醒30分钟。550g面粉大致用如图量的食用碱。(此步骤不可省略)将每份面团揉至表面光滑。
第3步小兔子制作方法:取原色面团和红色面团适量,红色面团要比原色面团略小。两种颜色叠加一起,用擀面杖擀成长条,用刀纵向切开3/4。
第4步从底部卷起,留一部分别卷,做兔耳朵。从正面分开露出白色为小白兔的脸,背面捏紧。
第5步取少量可可面团,做小兔子的眼睛,取一粒黑芝麻当做嘴巴。小猪制作方法:取适量南瓜面团,揉成大小一致的小面团;取少量原色面团,擀成薄片,切成等边三角形(做耳朵);取少量原色面团,做成椭圆小饼(做鼻子);取少量可可面团,做小猪的眼睛。
第6步需要粘连的地方蘸点水。小乌龟的制作方法:取适量抹茶面团,取原色面团(1大份为乌龟的脑袋,4小份为乌龟的腿)。
第7步将以上面团粘连在一起,取两粒黑芝麻做乌龟的眼睛,另取少量原色面团做乌龟的尾巴。锅内放冷水,将做好的小动物放到蒸屉上整20分钟左右。(具体时间根据小动物的大小来定)
小贴士:
1.面团发酵与室温、发酵时间、发酵粉的量有关系。室温20度以上,发酵时间2小时以上,发酵粉按照说明添加。如果发酵时间足够长,则看室温是达到20度以上,若室温低,可将面团盆放到温水里加快发酵速度(水的温度不可过高,否则面团会被烫熟);若室温达到,则为发酵粉放少了,可再放些发酵粉,揉匀,再发酵;另一种快速补救方法,在面团中间挖一个洞,倒入一盖白酒,盖上保鲜膜,继续发酵30分钟左右即可。2.步骤3是为了去除发酵中产生的酸味儿及发酵粉的味道。3.步骤4必须把面团揉至表面光滑再使用,否则蒸出来的馒头表面会不光滑。
二白汤
食材明细:
白萝卜,葱白,红枣,姜,盐
二白汤的做法步骤:
1.白萝卜去皮洗净后切片;红枣用清水浸软;葱白洗净切段。
2.水开后放入姜片、白萝卜和红枣。
3.煮沸后加入葱白。
4.加入适量盐调味即可。
爆肚(二)
食材明细:
羊肚500克,香菜30克,芝麻酱30克,大葱15克,虾油5克,酱油20克,辣椒油10克,醋20克,腐乳(红)10克
爆肚(二)的做法步骤:
1.洗净、分割:将羊肚洗净,分割成肚领、肚蘑菇、肚散丹、肚葫芦、肚板和食管。
2.切条:撕净肚面上的油和有草芽一面的皮;肚散丹、肚板、肚蘑菇、肚葫芦上的薄膜撕去,顺着肉纹切成条,再横切成小条。
3.制调料:将香菜末边同葱花、芝麻酱、醋、酱油、辣椒油、豆腐乳和卤虾油一起放入碗内调匀。
4.氽制:锅内半锅凉水用火烧沸,下入羊肚,用漏勺搅拌,肚散丹氽5分钟,肚板氽7分钟,肚蘑菇、肚领、肚板约氽8秒钟,食管约氽12秒钟,熟后捞入盘中,蘸着调料即可食用。
小贴士:
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
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