“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱表明餐厅和厨师的实力。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?急你所急,小编为朋友们了收集和编辑了“水晶莲子”,供有需要的朋友参考借鉴,希望可以帮助到你。
食材明细:
莲子300克,琼脂100克,冰糖250克,糖桂花20克
水晶莲子的做法步骤:
1.将水发莲子用竹签捅去莲心,洗净。
2.将冻粉、冰糖、桂花一同入锅,加适量清水煮开,待冰糖、冻粉溶解,倒入莲子煮透入味,再倒在大盘子内,冷却后放入冰箱凝结成冻,取出切片,摆盘即可。
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水晶牛肉
食材明细:
A.牛肉500公克,猪皮300公克,香菜2根,B.洋菜粉50公克,桂皮30公克,花椒7公克,八角5粒,葱50公克,姜100公克,水1500㏄,盐2茶匙,绍兴酒50㏄,糖少许,沾料:1/2茶匙,蒜泥1茶匙,红辣末1茶匙,香醋1大匙,酱油1茶匙,盐1/4茶匙
水晶牛肉的做法步骤:
1.将牛肉、猪皮汆烫洗凈,加入材料B及调味料A,放入蒸笼以小火炖3小时,取出放凉,再放入冰箱冷冻成型。
2.将调味料B混合均匀即为沾酱。
3.取出作法1的肉冻切成块,再撒上少许香菜即可搭配沾酱享用。
水晶鸭
食材明细:
鸭500克,猪肉皮150克,甘草适量,蒜蓉适量,醋适量,姜适量,生抽适量,辣椒油适量,香油适量,白糖适量,味精适量,盐适量
水晶鸭的做法步骤:
第1步将肉皮刮洗净,放入锅内焯过捞出,洗净。将鸭子放入锅内焯一下,捞出洗净血沫,
第2步锅内加放鸭、肉皮、姜、甘草、盐、料酒和适量的水,煮至七成熟时取出,去净骨,原汤去掉姜、甘草,撇净浮油,将鸭子片成厚薄,肉皮切丝,重新放入锅中,续煮一小时左右即可
第3步食用时,切成象眼块,摆在盘中,吃的时候最好调点料汁:醋、白糖、生抽、辣椒油、蒜蓉,蘸着吃。
水晶蒸饺
食材明细:
小麦面粉600克,猪肉皮800克,大葱10克,盐6克,味精5克,酱油10克,料酒10克,花椒粉2克,八角1克,陈皮1克,辣椒(红、尖)1克,丁香1克,香油25克
水晶蒸饺的做法步骤:
1.将猪皮刮净油泥,肥膘洗净;葱去皮,洗净,切成末,备用。
2.将猪皮放入锅中,加入水、料酒、花椒粉、川椒、大料、陈皮、丁香,用慢火煮熟后捞出,切成细丁,放入盆中,加入葱末、麻油、酱油、精盐、味精搅拌均匀,即成馅料。
3.将面粉用七成沸水烫成雪花状,晾凉,再倒入三成凉水揉匀成团,搓成长条,制成约50克3个剂子,将剂子按扁,擀成圆皮,包上馅,捏成月牙形饺子,即成蒸饺生坯。
4.将蒸饺上屉,用旺火沸水蒸约10分钟,即可食用。
小贴士:
麻油即为香油。
水晶饺
食材明细:
澄面,生粉,小白菜,鲜虾仁,盐,白糖,胡椒粉,姜末,鸡精,香油,猪油。
水晶饺的做法步骤:
1、将澄面与生粉在盆中混合拌匀,用开水,边倒边要搅拌均匀,另将生粉、猪油在案板上揉匀,再将烫好的面团放在案板上与和好的生粉猪油面揉均匀,并用保鲜膜裹住待用;
2、将小白菜洗净在开水中焯一下捞出过凉切成末,鲜虾去纱线洗净,一部分剁成茸,一部分用开水焯一下切成粒,取一器皿放入小白菜加入盐、鸡精、姜末、猪油、香油拌匀制成馅;
3、将面团分成小剂擀成薄皮,包入馅捏成饺子状放到蒸锅中蒸6分钟即可。
水晶蛋糕
食材明细:
鸡蛋500克,小麦面粉400克,白砂糖500克
水晶蛋糕的做法步骤:
1.将鸡蛋打散加白糖,用数根竹筷用劲朝一个方向搅打,至发酵起泡呈奶黄色,比原来涨大两倍左右时,将面粉倒入鸡蛋中搅拌,即成蛋糕生坯。
2.取牛皮纸一张,铺在蒸笼底上,周围用木条围成方格,然后将蛋糕生坯倒在牛皮纸垫底的方格里,用小板刮平,加盖,放在沸水锅上用旺火蒸20分钟即成。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
水晶汤团
食材明细:
糯米粉600克,白砂糖100克,桂花35克,猪油(炼制)60克
水晶汤团的做法步骤:
1.将猪板油剥去油膜、切成小丁,装入碗内、放入糖,桂花,拌匀成馅料。
2.将小部分糯米粉蒸熟取出,放入其余糯米粉里,加水揉匀揉透,搓成长条,分成大小均匀的剂子,按扁,包入猪油丁馅,收口捏紧,搓圆,做成水晶汤圆生坯。
3.将锅内倒入水,烧沸后放入汤团生坯,用手勺轻轻推转,待汤团浮起,加入少许冷水,反复几次,至汤团熟透,即可食用。
小贴士:
猪油(炼制):猪油不可与梅子食用。
水晶蜜桔
食材明细:
蜜橘1000克,琼脂10克,白砂糖150克
水晶蜜桔的做法步骤:
1. 将500 克桔子(南丰蜜橘)挤成桔子汁,剩下的桔子剥皮,掰成桔瓣;
2. 锅内加水750毫升,将桔子汁、白糖、冻粉(琼脂)放在一起熬化,用箩滤净残渣;
3. 把桔瓣放入方盘内铺匀,将熬化的汤汁轻轻倒在方盘中,冷却后桔瓣鲜黄艳丽,呈水晶状;
3. 用清水750毫升加白糖熬化,放冰箱内冰镇;
4. 将水晶桔子改刀成小方块,倒入冰镇过的糖汁中,即可食用。
小贴士:
1. 熬冻粉时要勤搅动,否则糊底,熬化即可,不可多熬;2. 切块时,为了美观,可切成菱形块。蜜橘:橘子同螃蟹食,令患软痈。同獭肉食,令恶心。勿与槟榔同食。(引自《饮食须知》)
水晶鱼冻
食材明细:
鲜鱼1条,鱼胶粉5克适量,葱适量,姜适量,生抽适量,醋适量,蚝油适量,盐适量,糖适量,红油适量
水晶鱼冻的做法步骤:
第1步鱼宰洗干净,将两侧鱼肉片下将鱼骨剁块,鱼肉切2厘米的小块
第2步锅中加没过鱼骨的清水,放入葱、姜片大火烧开10分钟,转小火熬至原汤汁的三分之一
第3步用比较密的漏勺,将鱼汤过滤出来,所有杂质全部丢弃不要鱼胶粉加清水浸泡5分钟
第4步将泡好的鱼胶粉倒入过滤好的鱼汤中再将鱼块倒入锅中,大火将鱼块煮熟即可关火
第5步将煮好的鱼倒入保鲜盒中,加盖后,除了冬天,其他时间直接进冰箱就是了取一小碗,加入生抽、醋、蚝油、盐、糖、红油,依据自己的口味调成料汁
小贴士:
1、没有鱼胶粉,不放也可以,只是口感就没那么Q 了2、一定要用比较密的漏勺,将鱼汤过滤干净,既好看,口感也好3、依据自己的口味调成料汁
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