“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?下面是小编精心整理的"皮酥肉鲜苏式鲜肉月饼",欢迎大家参考阅读。
食材明细:
面粉125克,低筋面粉100克,猪肉馅100克,糖粉15克,猪油20克+50克,水70克左右,蜂蜜10克,炒熟的白芝麻5克,生抽1小勺,料酒(5ML)1小勺,蚝油1小勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/8小勺,葱姜末各1小勺,香油和鸡精少许,蛋黄液10克,熟的白芝麻2克
皮酥肉鲜苏式鲜肉月饼的做法步骤:
第1步将A料(水皮:面粉125克,糖粉15克,猪油20克,水70克左右)混合,揉成光滑的面团,即水皮面团,用保鲜袋包裹室温松弛40分钟。将B料(油皮:低筋面粉100克,猪油50克)所有配料也混合,用手不断搓揉几下成均匀的油皮面团,包裹保鲜膜室温松弛30分钟。
第2步把C料(内馅:猪肉馅100克,蜂蜜10克,炒熟的白芝麻5克,生抽1小勺,料酒1小勺(5ML),蚝油1小勺,盐1/4小勺,胡椒粉1/8小勺,葱姜末各1小勺 香油和鸡精少许)的肉馅装入小碗,依次加入调味料,用筷子不断的搅拌肉馅,直到肉馅出现粘性,拌好的肉馅用勺子分成小球状,大约15克,放冰箱冷冻20分钟备用。将水皮面团分成15克一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟;油皮面团分成10克一个的小面团,并搓圆,盖湿毛巾松弛10分钟。
第3步松弛好的水皮,压扁,包入油皮后将收口粘紧,然后用手压扁,擀成长椭圆形,再从一头卷起来,依先后顺序将所有的小面团处理好,依次操作的过程使得每个小面团都再次松弛了一次。然后将卷好的面团再压扁,擀圆成片状,包入冷冻好的肉馅,将收口处粘紧。用手将包好的面团搓圆,并朝下放置在烤盘中。烤箱预热200度。
第4步依次包好所有的小面团和肉馅,在面团表面刷一层蛋黄,撒上一些白芝麻。烤盘放入烤箱中层,烤20分钟,表面金黄色即可出炉。
小贴士:
1.猪油用买来的硬度好,颜色更洁白并且无异味。如果买不到的就自己炼些猪板油吧。2.普通面粉就可以做中式的点心,因为面粉的品牌和品种的不同,吸水性也稍有不同,水量可以有5%的增减。3.猪油放入冰箱冷藏一会再跟面粉等材料混合,利于起酥层。4.肉馅分成小团冷冻是为了让其定型,包裹时更容易,包裹前要粘薄薄的一层干面粉,否则很容易跟皮分离。5.第一次做酥皮类点心的同学,不要贪多,这个份量就可以了,可以做十个左右。做多了,延长了总的操作时间,面皮容易发干起裂纹,所以要尽快操作,每个步骤的小面团都要盖湿毛巾保湿。
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苏式鲜肉月饼
食材明细:
低粉(油皮材料)100克,猪油(油皮材料)40克,低粉(油酥材料)60克,猪油(油酥材料)30克,水(油皮材料)30ML,糖(油皮材料)25克
苏式鲜肉月饼的做法步骤:
第1步油皮材料混合揉成面团用保鲜膜包起松驰30分钟;油酥材料混合揉成面团用保鲜膜包起松驰30分钟;
第2步松驰好后分别分成小份,油皮比油酥略大;取一份油皮擀圆包上一份油酥放在虎口上帮助收口;
第3步包成圆形松驰10分钟;松驰好后擀成牛舌形;
第4步卷起松驰5分钟;再重复一次第6,7步;完成松驰的面团压扁捏成一个圆形小兜放入肉馅收口捏紧;
第5步包好放烤盘,点上一点红晕或扫蛋液,烤箱预热180度5分钟;放烤箱180度中层烤25-30分钟。
小贴士:
做中式酥皮点心,效果最好系用猪油。炼制猪油的材料:猪膏(炼制猪油最好的材料就是猪膏,就是猪肉里面、内脏外面成片成块的油脂,用猪膏炼制猪油得油率高、油渣少)、糖、盐、干净的密封瓶炼制猪油的方法: 1、将买来的猪膏洗净,切成小块,不用太小,麻将大小差不多了。2、将切好的猪膏块放入锅中,加入适量水(猪膏和水的比例是:1斤猪膏加小半碗水),中火烧开。3、保持中火,使水渐渐烧干,这时候板油开始出油了,转小火,用锅铲翻动猪膏,使其受热均匀,避免粘锅。4、等油出得多了就盛出一些,直到把板油炼成金黄的油渣,千万别炸糊了。5、将炼出的猪油盛入密封瓶中,等其降温以后(别等到凝固了)放入适量糖(每斤猪油放入50克左右的糖)和少量的盐,糖和盐除了可以增加猪油的风味还可以起到防腐的作用。6、等猪油彻底冷却后(凝固成白色固体),放在阴凉通风干燥的地方保存即可,气温高的季节可以放入冰箱冷藏。油渣可以做菜、做馅等。
苏式鲜肉月饼(3)
材料(可制作出18个月饼):
水油面的材料:面粉250克,植物油65-70克,清水100克,白糖20克。
油酥面的材料:面粉180克,植物油90克。
鲜肉馅料:肉馅280克,香油5克,食用油5克,淀粉8克,盐少许,酱油10克,料酒10克,牛肉粉或鸡精2克,洋葱半个。
其它:红色食用色素。
做法:
1.制作鲜肉馅料。洋葱泡水后,将水分滤掉,切成碎末,加少许盐杀水。静置15分钟后,挤掉洋葱里渗透出来的水分。
2.在肉馅里倒入香油、食用油和淀粉,用筷子朝一个方向搅拌。
3.用力搅打肉馅至起腻、上劲的状态。
4.继续在肉馅里加入盐、酱油、料酒、牛肉粉或鸡精。搅拌均匀后,倒入洋葱,和均即可。
5.制作水油面团和油酥面团。将水油面的材料和成一个光滑的面团;再将油酥面的材料搅拌在一起,然后用手掌以搓的方式使其变得滋润。静置1个小时以后,分别均分成18份。(更具体的水油面、油酥面制作方法,博文链接在这里)
6.开始包酥。取一个小的水油面团压平,上面放一个小的油酥面团
7.用手的虎口将油酥面团包在水油面团里,捏好封口处。
8.开口朝下,将包好的面团盖上保鲜膜、放在案板上静置20分钟。
苏式鲜肉月饼(4)
苏式鲜肉月饼:(12个)
油皮面团材料:普通面粉150克、猪油40克、白糖20克、水55克
油酥面团材料:低筋面粉120克、猪油60克
馅材料:肉末200克、葱末20克、白糖1/2小匙、盐1/4小匙、老抽1/2小匙、
白酒1小匙、姜粉1/2小匙、鸡精1/4小匙、香油1小匙、蛋清10克
做法:
1。油皮面团材料和油酥面团材料分别放在两个盆子里揉成两个面团,盖保鲜膜松驰半个小时以上。2。肉末用刀剁的更细一些,加入所有馅材料中其它材料朝一个方向搅至上劲。
3。平均分成12份,分别搓成肉丸,放入抹薄油的盘子里,盖保鲜膜备用。
4。松驰好的油皮和油酥面团各平均分成14份。
5。每份油皮面团拍成扁圆形,再包入油酥,收口处捏紧。
6。油皮包上油酥后的面团用擀面杖擀成椭圆形。
7。从一侧卷起卷成卷。
8。卷成的面卷盖保鲜膜松驰15分钟。
9。松驰好的面卷再次用擀面杖擀成长椭圆形状。
10。从一侧卷起成面卷。
11。盖上保鲜膜再次松驰15分钟。
12。松驰好的面卷用拇指从中间压下去。如图这样叠起来。
13。用手掌向下按扁。
14。用擀面杖擀成圆形。
15。在圆形面皮里包入肉馅。
16。捏紧收口。
17。翻过来整理成圆形坯子。
18。做好的坯子排入烤盘,用手稍稍按压。用筷子沾些红色素点上。入预热至180度的烤箱,中层,上下火,烤30分钟取出即可食用。
小贴士:
1。猪油可以用植物油或黄油代替。用植物油的话,油皮中水份要减少,油酥中油量稍减。和成的油皮和油酥面团的硬度尽可能一样。
2。两次松驰很重要,不要省略。
3。下次吃时入烤箱加热片刻即可食用。
苏式梅菜鲜肉月饼
材料:飞饼皮5张,肉馅200克,梅干菜50克。
调料:油适量,盐适量,白糖5克,料酒15毫升,生抽20毫升,姜粉3克,胡椒粉2克,鸡精少许,香油适量。
做法
1・梅干菜提前泡发洗净,飞饼皮用沾水的厨房用纸包住回软。
2・梅干菜切碎,炒锅倒油烧热倒入梅干菜加入少许白糖炒出香味关火,然后和肉馅混合加入调味料拌均匀。
3・飞饼皮用模具刻出圆皮,然后包成月饼生坯
4・烤箱预热220度,放入烤盘烤制10分钟,取出刷蛋液撒芝麻继续烤制15分钟,取出放烤网冷凉即好。
小贴士:
我这次用的飞饼皮是紫苏口味的,也可以是原味或者葱香口味的,随意。
用沾水的厨房用纸覆盖飞饼皮可帮助它更快的回软。
可在案板上面撒一些淀粉,防止飞饼皮粘连,也更好操作。
烤制10分钟左右再取出刷蛋液,因为过早刷蛋液,月饼再烤制得过程中会鼓涨过早刷蛋液,容易开裂破皮,影响美观。
用模具刻出月饼皮很省事,不过最后会剩下一些边角料,可以等面皮变软,全部混合再次分成小份擀成圆皮包至月饼,不会造成浪费。
香酥可口的梅菜鲜肉月饼,一定会给你带来全然不同的口感,不容错过的中秋美味月饼哦!!
葱油月饼(苏式月饼)
【葱油月饼】(参考分量:10个)
配料:
水油皮:中筋面粉120克,猪油35克,细砂糖8克,85℃热水50克
油酥:中筋面粉70克,猪油35克
葱油馅:猪板油120克,炒熟的面粉70克,香葱70克,盐4克,细砂糖8克,花椒粉1/2小勺(2.5ml),炒熟的白芝麻20克,黄酒1小勺(5ml)
烘焙:烤箱中上层,上下火200℃,20分钟左右,中途翻面。
做法:
1、先看看月饼酥皮的制作过程:酥皮由水油皮和油酥组成,水油皮做法如下:将中筋面粉(即家常制作面食的普通面粉)、猪油、糖倒入碗里,将水加热到85℃左右(或者取刚烧开的水,倒入杯子里摇晃几十下),全部倒入面粉里。
2、快速的用筷子搅拌面粉,使面粉和水形成雪花状的疙瘩。
3、将面粉疙瘩倒在案板上,用手翻动几下使热气散尽,然后用力的揉成光滑的面团。
4、揉好的面团如图所示。
5、接着制作油酥。将中筋面粉和猪油混合,在案板上用力的搓几分钟,直到猪油和面粉完全融合成为面团。刚开始揉搓的时候面团可能非常干、散。持续的搓几分钟,就会变成光滑的面团了。制作油酥面团一定不能添加任何水分。
6、将水油皮、油酥面团分别分成10份,揉成圆形备用。制作过程中,水油皮面团建议用湿布或保鲜膜盖住以防表面干燥。油酥面团可直接敞开放置。
7、取一个水油皮面团,用手掌压扁。
8、将一个油酥面团放在水油皮面团中央,包起来。收口捏紧。
苏式月饼(榨菜肉沫馅)
材料:
馅料:榨菜适量肉沫适量盐味精油
油皮:中粉160克猪油50克糖粉40克盐2克水60克
油酥:低粉120克猪油60克
做法:
1、榨菜洗净切段浸泡15分钟,沥干水;(图1)
2、热锅倒入油,加入肉沫翻炒,加入榨菜翻炒至熟,加少许盐、味精起锅备用;(图2)
3、中粉加入糖粉、盐混合均匀;(图3)
4、加入水搅拌;(图4)
5、加入猪油;(图5)
6、揉成团做成油皮,放冰箱冷藏半小时;(图6)
7、低粉加入猪油;(图7)
8、揉成团做成油酥,放冰箱冷藏半小时;(图8)
9、油皮面团分成20克/剂,油酥面团分成10克/剂,分别15剂;(图9)
10、取一油皮擀开,包入油酥;(图10)
11、收口捏紧,擀成椭圆形,自下而上卷起;(图11)
12、松弛10分钟;(图12)
13、再擀成牛舌状,自下而上卷起;(图13)
14、松弛半小时;(图14)
15、擀成圆片,包入馅料;(图15)
16、刷上蛋液;(图16)
17、撒上黑芝麻;(图17)
18、烤箱185度预热,中下层30-35分钟即可。(图18)
苏式椒盐月饼
食材明细:
水油皮:面粉180g,猪油35g,糖8g,盐2g,热水75g(85-90度)
油酥:低筋粉100g,猪油50g
椒盐馅:熟黑芝麻40g,熟核桃仁15g,熟花生仁15g,熟糯米粉50g,桂花酱15g,椒盐3g,黄油27.5g
苏式椒盐月饼的做法步骤:
1,将熟黑芝麻40克,熟花生仁(去皮)、熟核桃仁(去皮)各15克磨成粉(喜欢有颗粒感的,花生仁和核桃仁也可以剁碎块),熟糯米粉50克,糖桂花15克,椒盐粉3克,软化黄油27.5克。将全部材料混合揉搓均匀后。将馅料平均分成7份,攥成团,盖上保鲜膜防风干。
2,油酥:低筋面粉100克加入50克的猪油混合均匀,最好带个手套,非常粘手。和好后放入冰箱冷藏。
3, 水油皮:先把(普通面粉180克,猪油35克,糖8克,盐2克)将材料混合均匀。 用85到90度的热水(75克)烫面。待到水不烫手时揉光。因为面粉含水量不同,如果感觉面团有点干,可以适当再加几克水
4,水油皮盖上保鲜膜或保鲜袋醒发五分钟后揉一次面。接着再醒10分钟后揉一次。之后盖上保鲜膜省半小时,图1是刚揉好的,图2是最后揉好省好的。
5,将水油皮和油酥分别分成15份,要及时加盖保鲜膜。
6,取一份水油皮按扁,中间厚四周薄。将油酥放在水油皮中间利用左虎口挤压收口,同时右手配合往下按油酥。收口一定要收紧,不要露出油酥,以免影响分层。按制作先后顺序排放。及时加盖保鲜膜防止风干。
7,将包好的剂子从中间向上下两边擀开(图1)、卷起(图2)按制作的先后顺序排好。全部做完省10分钟。(图3)将卷起的面团,接口向上拍平,用擀面杖从中间开始向上向下擀开。
8,轻轻卷起按制作顺序整齐的排列在盘中,盖上保鲜膜防风干。
9,取一个剂子,将中间压一下,两头对折、捏起、压扁,擀成中间略厚边沿薄的圆片。
10,同样用虎口挤压出空气,包紧实,收口向下摆放。
11,可以使用色素点上红点或印章装饰区分不同口味。
12,烤箱预热上下火180度,中层烘烤30分钟。
13,表皮金黄,酥皮分层非常好。
14,咸鲜适口。
苏式叉烧月饼
水油面材料:面粉130克、水65克、熟猪油35克、盐少许、细砂糖适量
酥油面材料:面粉120克、熟猪油60克
(以上这样的份量可以做10个苏式月饼)
叉烧馅材料:叉烧肉一块、洋葱一小半
做法:
1、先准备熟猪油一份,可以用板油或者膘油熬好,等凝结了就可以用了
2、把120克面粉跟60克猪油混合,刮成油酥备用
3、把所有的水油面材料混合在一起,用和面机搅拌成面团
4、面团最好能拉出薄膜来,这样包的时候才不会破酥,面团准备好以后盖好静置30分钟
5、叉烧肉一块
6、洋葱一小份
7、把洋葱跟叉烧一起都切成小丁,然后混合在一起
8、把油酥面分割成18克一个,水油面分割成24克一个,水油面包住油酥面
9、包好以后盖上保鲜膜静置15分钟
10、把剂子擀开成长椭圆形
11、卷起,静置10分钟左右
12、再次擀开,卷起
13、卷好以后静置10分钟
14、静置的过程都要盖好保鲜膜或者布,静置完成就可以用了
15、把面片按成圆薄片,尽量的往里多包一点馅料,然后收口捏紧
16、包好以后收口捏紧朝下放在烤盘里
17、全部包好以后在表面刷上蛋液,撒上芝麻
18、烤箱预热180度,上下火,放烤箱最上层,等表面变的金黄就可以拿出来了
鲜肉月饼
食材明细:
水皮:低筋粉200g,水皮:高筋粉50g,水皮:猪油50g,水皮:水100g,水皮:鸡蛋1个,油皮:低筋粉125g,油皮:猪油63g,五花肉1块,香葱2,3根,干辣椒1个,姜1小块,蒜2瓣,盐1茶匙,老抽1茶匙,料酒少许,白胡椒少许,蚝油半茶匙
鲜肉月饼的做法步骤:
第1步水油皮准备工作:1:备好材料。2:猪油加入面粉里,揉均匀,然后水再一点一点加入面粉里,再加入鸡蛋。
第2步3:揉到有些筋度再成团,盖上保鲜膜,醒发30分钟后在揉一次进行操作。油皮准备工作:1:备好材料。
第3步2:猪油加入面粉里。3:揉均匀。
第4步备好食材。五花肉剁成馅。
第5步葱姜辣椒切碎。倒入一个碗里。
第6步加入盐1茶匙,老抽1茶匙,料酒少许,白胡椒少许,蚝油半茶匙调料。搅拌至上劲,盖上保鲜膜放冰箱冷藏半小时。
第7步水皮和油皮搓长。分割成水皮一个20g一个,油皮一个10g一个。
第8步取一个水皮摁扁。放入油皮。
第9步慢慢的收口。最后包住。
第10步稍揉圆。封口往下摁扁。
第11步擀开成长条状。从一头开始卷。
第12步卷起来。翻过面压下。
第13步用手往下压。然后叠起来。
第14步再稍摁扁。横着放。
第15步擀成片。取一个放入馅子。
第16步用虎口挤压封口。在用擀面杖稍擀成饼。
第17步封口往下码放好。180度,烤10分钟。拿出来翻身继续烤10分钟。再翻身烤10分钟即可。
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