“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你是不是在研究这些菜谱呢?以下内容是小编特地整理的“螺丝转儿”,供您参考,并请收藏本页!
食材明细:
面粉适量,芝麻酱适量,干酵母适量,花椒适量,小茴香适量,八角适量,小苏打适量,盐适量,牛奶适量
螺丝转儿的做法步骤:
第1步往温牛奶倒入干酵母,至干酵母融化。面粉放入盆里,倒入一勺小苏打,拌匀。
第2步用三指法从面团儿的四周往中间不断的按压揉面,温奶水要徐徐倒入,每揉匀面团儿当水面融合了再倒第二次,切记,不要一次加入过量的水;面团儿要揉的滋润光滑稍软为最好,然后盖上湿布或蒙上保鲜膜松弛20分钟备用,此面团属于半发面。
第3步花椒、小茴香、八角放入炒锅里,炒熟,凉凉。把炒熟的花椒、小茴香、八角倒入搅拌机中搅打成末,备用。
第4步把芝麻酱倒入碗里。把芝麻酱中加入盐、搅打好的花椒面儿和香油,调成芝麻酱糊,备用。
第5步案板上抹上油,把松弛好的面团儿放在案板上。再用手揉几下,搓成长条。
第6步用刀切成大小均匀的剂子。把每个剂子搓成小长条。
第7步取一个长条,用擀面杖从面团儿的中间往两头擀开,擀成3-4mm薄片。然后用手涂抹芝麻酱。
第8步把抹匀芝麻酱的面片儿从一头折起,然后卷成稍扁的圆卷儿然后用刀,把按扁的面卷儿纵向一切两半。
第9步把一切为二的面卷儿,按扁。再把切口朝下的两个面条,并排捏在一起。
第10步用手把面条抻长。取一根小扁面条,把切割的刀口朝上缠在食指或中指的指尖上,缠好后拔出,把缠的最后面头叠压在拔出手指的小坑里,便做好了一个螺丝转儿的坯料;
第11步把制作好的坯料整齐的码放到烤盘里,在室温中饧发10分钟,烤盘置入中架进行烘烤,时间大约11-13分钟;
小贴士:
1、面团要和的软,不要坍塌,要筋道。和面时,要徐徐倒入水才能达到这个效果,切不可急于求成。属于半发面。2、抹芝麻酱时,之所以用手,是因为芝麻酱里有盐和花椒面,容易抹匀,假如用刷子就不易把盐花椒面儿涂匀,咸淡味道会不均匀,手感最好使。3、制作螺丝转儿,也可以做成甜的,或油酥的,甜的就是芝麻酱里不放盐和花椒面,改放红糖。或者制成油酥直接摸在面饼上。4、烘烤时,温度不宜过低,过低容易烤干水分,显得过硬,口感差。外皮焦脆、内里绵软、双香浓郁、咸淡适中,作为早餐正餐均可。
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九转豆腐
食材明细:
豆腐(北)500克,虾米10克,火腿5克,猪肉(瘦)50克,冬笋25克,香菜10克,淀粉(玉米)10克,酱油15克,猪油(炼制)50克,香油10克,料酒15克,味精2克,白砂糖3克,大葱5克,姜5克
九转豆腐的做法步骤:
1. 把豆腐洗净,上屉蒸约15分钟;
2. 取出挤去水分,切成1.75厘米见方的丁;
3. 猪肉、冬笋分别切小方丁;
4. 火腿、香菜、葱、姜、蒜分别切末,待用;
5. 炒锅放火上,用旺火烧热,放油、葱姜蒜末炝锅;
6. 炒出香味时,放肉丁、冬笋丁同炒一下;
7. 加酱油、鲜汤、海米、味精、料酒、白糖、豆腐丁,汤沸,移小火上煨至汤汁减为一半;
8. 用水淀粉勾芡,淋麻油,盛入盘中,撒上火腿末、香菜末即成。
九转肥肠
食材明细:
水面筋400克,酱油20克,白砂糖10克,醋15克,盐3克,料酒15克,胡椒粉2克,姜汁15克,味精2克,香油10克,花生油40克,香菜15克
九转肥肠的做法步骤:
1. 面筋拍成一分厚的片,改刀切成一寸宽的长条;
2. 在擀面杖表面涂油,将面筋缠绕在杖上,放置约五分钟后,入沸水锅内煮;
3. 待水再沸后,改成小火继续煮五分钟,捞出放入凉水中,轻轻取下面筋,即成“肥肠”;
4. 原锅烧沸,将“肥肠”再次入锅焯烫,捞出沥干水分,放入酱油盆内,并在盆内撒上少许面粉;
5. 铁锅洗净置火上,放入花生油烧至六成热,将“肥肠”放入锅内炸至浅黄色捞出,沥尽油,切成5 分长的段;
6. 原锅留底油,放入白糖,用手勺不断翻炒,炒至金黄色;
7. 将“肥肠”倒入锅内搅拌均匀,然后加入酱油、白糖、料酒、姜汁、醋、精盐、素汤150毫升,烧制;
8. 待烧沸后,将锅移至小火烧焖10 分钟左右,见锅中汤汁变浓稠时,撒上胡椒粉,颠翻数次,淋入香油,装入盘内,撒上香菜末,即成。
小贴士:
1. 面筋缠擀面杖时,要由上至下均匀缠紧,不可松散;2. 炒糖色时,火力不要过大,并不停翻炒,待见糖色呈金黄色时即可,切不可炒过火而有焦糊味;3. “肥肠”煮后入酱油盆中,酱油用量要少,以免上色过深;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
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