“鸿运当头(大红乳猪拼盘)、浓情蜜意(鱼香焗龙虾)、金枝玉叶(彩椒炒花枝仁)、大展宏图(雪蛤烩鱼翅)”,相信你看过这类似的菜谱,厨师能力的强弱,通过菜谱可见一斑。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你是不是有在寻找这些菜谱呢?经过收集,小编整理了天然酵种版布里欧修面包,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。
食材明细:
海绵酵头:天然酵种50g,高筋面粉75g,水85g,主面团:高筋面粉400g,鸡蛋液(约4个大鸡蛋)227g,无盐黄油250g,糖65g,盐8,快速酵母粉9g,装饰蛋液:适量,全蛋1个,蜂蜜1勺,牛奶20g
天然酵种版布里欧修面包的做法步骤:
第1步提前一天制作海绵酵头:天然酵种50g+高筋面粉75g+水85g混合成面糊,盖上保鲜膜,室温发酵至面糊表面有很多小泡泡,海绵酵头做好了。盖毯子:将高筋面粉400g +糖65g+快速酵母粉9g混合最后加盐8g搅匀,最后加盐的目的是为了不让酵母粉直接接触到盐,以免盐杀死酵母。将这些干性材料混合好后直接到在发好的海绵酵头上,罗斯将这些盖在海绵酵头上干性材料称之为“毯子”,“毯子”起到防护罩的作用,隔开了海绵酵头和空气,防止海绵酵头变干。海绵酵头在毯子下面静静生长,甚至能把毯子拱出一道裂缝。盖好毯子的意式酵头用保鲜膜封住碗口,室温发酵2小时左右,下一步可以开始制作主面团,如果没时间做,海绵酵头可在冰箱冷藏24h,但尽量在24h之内使用。将无盐黄油分成6份,提前室温软化。在面盆中加全蛋液227g(约4个大鸡蛋),将盖着毯子的海绵酵头全部倒入蛋液中,启动厨师机,勾型头,1-2档和面至自动停机,这时面团很湿黏在缸壁上,静置面团30min。再次启动厨师机,1-2档至自动停机,此时面团已开始产生筋性。加入1份黄油启动厨师机,1-2档将黄油完全揉进面团中,自动停机后让面团休息5min再加下一份黄油,直至将6份黄油完全揉进面团中。当黄油加到一半左右时,面团还是很湿并黏缸壁,不用担心,此时抻拉面团已有很强的筋性,加到第5份黄油时面团虽然还是很是但已不黏缸壁。最后完全揉好的面团筋性十足,面团表面如丝绸般有光泽,轻轻抻拉面团可抻出可滑动不宜破裂的薄膜。
第2步揉好的面团转移到一个大的容器中,容器口盖上保鲜,在容器外壁标注出面团膨胀一倍大时的高度,面团在室温进行发酵1.5h-2h。面团发1.5h-2h,将面团放入冰箱冷藏1h,使面团变硬,以免油脂与面团分离,冷藏后的面团也会更好处理。冷藏1h的面团从冰箱里拿出,用硅胶铲轻轻翻动面团,帮助面团慢慢排气。
第3步然后再次放回冰箱冷藏1h。冷藏好的面团从冰箱中拿出,倒扣在撒有适量干粉的硅胶垫上,用擀面棍擀成长方形。
第4步象折叠信纸那样折叠面团一次,静置面团15min;再次擀压面团,扫去面皮上多余的干粉,折叠面团。整理好将面团装入宽松的大号保鲜袋中封口,至少在冰箱里冷藏6h,最长可冷藏48h。这个方法非常实用,不用侵占睡眠时间,不用担心面团会发过头。
第5步在冰箱冷藏24h拿出时面团的状态,涨发了不少,用擀面棍擀压排气。从冰箱中取出冷藏面团,轻轻按压排气,分割面团,15个杯子纸模,每个纸模生坯重量45g,剩余的面团用作标准吐司模具,盖上保鲜膜进行最后的发酵。杯子纸模几乎发到满,吐司模具发到8-9分满,纸模小面团发得较快,大约1.5-2h,吐司模面团大约需要2-3h。发酵后期还应多观察,以免发酵过头。
第6步鸡蛋打散,加蜂蜜和牛奶搅匀。烤箱上火温度220度,下火温度180度,提前预热1h,将生坯表面刷上蛋液,刷好蛋液令其干燥5min。小布里欧修烘烤20-25分钟,烘烤10分钟后将上火温度降至200度继续烘烤;大布里欧修烘烤60-70min,烘烤15min后将上火温度降至200度继续烘烤,吐司表面上色后要加盖锡纸,以免烤糊。
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天然酵种南瓜布里欧修
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g,高筋面粉75g,牛奶35g,主面团:高筋面粉350g,黑麦粉100g,南瓜蓉200g,熟黑芝麻50g,糖60g,鸡蛋150g,淡奶油170g,盐6g,快速酵母粉4g,无盐黄油100g,无盐黄油(面包顶部用)10g,所有酵头适量
天然酵种南瓜布里欧修的做法步骤:
第1步天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g,在容器中混合成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。高筋面粉350g+黑麦粉100g+南瓜蓉200g+糖60g+盐6g+淡奶油170g+鸡蛋150g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。面团浸泡好,此时面团已搭建好基本的麸质网结构,启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些,将100g黄油分成8份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”测试)。最后加入50g熟黑芝麻,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1400g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入布里欧修专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
第2步最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置,用刀片在面团顶部割十字,另10g无盐黄油分成两等份,嵌入割好的十字中。烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉放在烤架上晾透。撰写制作步骤
布里欧修面包 (中种法)
食材明细:
中种:,高筋面粉175克,全蛋液82克,水25克,干酵母.2克,细砂糖.12.5克,主面团:,黄油75克,盐3克,低筋面粉75克,鲜牛奶50克,干酵母3克,细砂糖37.5克
布里欧修面包 (中种法)的做法步骤:
1.将中种材料揉成面团,至均匀有弹性,放到温暖湿润处发酵至原来3-4倍大
2.将主面团材料放入发酵完成的中种面团中,揉成均匀光滑的面团,放到容器里,蒙保鲜膜,发酵30分钟(因为天气比较冷,我是放到蒸锅里,下层有加热水,半个小时后,体积大约变大到原来的2倍左右)
3.将发酵好的面团分成9分,每个大约55克左右,一一滚圆,蒙保鲜膜松弛10分钟左右
4.将松弛好的面团,搓成一头大一头小的水滴状,擀长,卷起,排上烤盘
5.整理好形状的面团,放到温暖湿润处进行第二次发酵,至原来2-2.5倍大左右
6.面团表面刷全蛋液,烤箱预热200度,烤箱中层10分钟 (我实际烤了12分钟)(刷完蛋液,可以在面团表面洒一些白芝麻再烤)
天然酵种栗香布里欧修
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g,高筋面粉75g,牛奶35g,主面团:高筋面粉450g,栗子粉50g,糖60g,盐6g,鸡蛋150g,淡奶油180g,无盐黄油100g,熟栗子仁200g,蔓越莓干150g,快速酵母粉4g
天然酵种栗香布里欧修的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g,在容器中混合成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。高筋面粉450g+栗子粉50g(没有可不用加)+糖60g+盐6g+淡奶油180g+鸡蛋150g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。面团浸泡好,此时面团已搭建好基本的麸质网结构,启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些,将100g黄油分成8份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”测试)。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1500g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入布里欧修专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
第2步最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置,烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉放在烤架上晾透。撰写制作步骤
天然酵种布里欧修白吐司
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g,高筋面粉100g,牛奶50g,主面团:高筋面粉375g,蛋黄50g,全蛋1个45g,糖50g,牛奶180g,快速酵母6g,盐8g,无盐黄油100g,所有酵头适量
天然酵种布里欧修白吐司的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉100g 牛奶50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。制作主面团:.高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,使面团起筋性。2.浸泡好的面团 盐6g揉匀(厨师机1-2档速),黄油100g分四次揉进面团中,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下,放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。3.室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。4.将发好的面团称重分割成2等份,每份420g,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度)。5.烤箱上下火温度调至190度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。称重分割后,富余出100g面团,整形后用了热狗模具来烤。
第2步圆模具-未经严谨的计算出的状况令人懊恼的粘连,无法脱模。
布里修欧面包
食材明细:
中种面糰:210公克,高筋面粉350公克,新鲜酵母12公克,主面糰:150公克,细砂糖50公克,盐10公克,奶粉10公克,蛋90公克,水50公克,奶油125公克,玛琪琳125公克
布里修欧面包的做法步骤:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约35公克的面糰,另分割12个每个约5公克的小面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.将5公克小面糰贴在35公克面糰上,移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约12分钟即可。
布里欧草莓面包
食材明细:
高筋粉165g,细砂糖15g,盐3g,干酵母3g,全蛋70g,牛奶10g,汤种30g,黄油70g,蛋黄3个,砂糖75克,牛奶250克,低粉25克
布里欧草莓面包的做法步骤:
第1步先做汤种:在100g水中加入高筋粉20g,将水与面粉搅拌均匀,放在炉上小火加热至65度离火,待面糊降到室温后便可使用。除黄油外其余材料先用手工混合成团,放在打蛋器下搅打至面团有筋性,分几次加入黄油,搅打至扩展阶段
第2步滚圆放冰箱冷藏发酵一晚。发酵至2倍大。(或许是高油量的面团,放冰箱冷藏发酵一晚没有2倍大,我是取出后放在暖水锅里重新发酵1个半小时才有2倍大)
第3步分割滚圆成3个,每个100g,室温松弛15分钟。松弛完成后,将面团略擀大些,放入烤盘进行最后发酵30分钟(温度28度,湿度85%)。
第4步最后发酵完成,刷上一层全蛋液,用叉子在面团上插气孔,以免烤后中间膨胀。烤箱180度上下火,中层烤15分钟,出炉后立刻取出放到烤网上晾凉。
第5步趁面包放凉之际做卡士达酱:细砂糖加入蛋黄中搅匀,加入过筛的低粉拌匀,一点一点加入预先煮至微沸的牛奶搅匀,放炉上小火加热,边加热边搅至浓稠,离火放凉即可使用。将卡士达酱装在裱花袋里,挤在烤好的面包上,边缘留1cm宽。把洗净擦干的草莓排满在卡士达酱上,刷上一层果胶即可。
小贴士:
这面包尤其适合寒冷的冬季
布里修欧面包布丁
食材明细:
布里修欧面包250g,鸡蛋3个,细砂糖125g(我只用了60g),香草精1小勺,肉豆蔻(Nutmeg)1/4小勺
布里修欧面包布丁的做法步骤:
第1步面包切小丁,一般书上的步骤都会说切掉面**,再切丁,不过我喜欢有点厚厚的皮,所以就没有去皮。烤盘里抹上融化的黄油,我用了大概2大勺的黄油,再将切好的面包丁放入。
第2步用大点的容器,混合鸡蛋,糖,香草精和肉豆蔻以及盐,混合好后再倒入牛奶混合好。将混合好的蛋液过滤入面包丁中,放一边静置20分钟,让面包吸收蛋液。
第3步入水浴,烘烤40-45分钟,可以试着用牙签插入后取出还是干净的样子就是烤好了。烤好的面包布丁,冷却到室温,可以直接开吃,也可以入冰箱冷藏一会再享用。
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