“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?经过收集,小编为您献上沙哈蛋糕,我们后续还将不断提供这方面的内容。
食材明细:
蛋黄糊:适量,黄油170G,白砂糖80G,semi-sweet巧克力180G,蛋黄8个,面粉120G,蛋白糊:适量,白砂糖(原配方的蛋白糊不含糖。我从蛋黄糊里调整了一部分过来)90G,蛋清10个,淋面:适量,白砂糖225G,semi-sweet巧克力200G,水80ML,夹心:杏子果酱(不含果肉的)适量
沙哈蛋糕的做法步骤:
第1步开篇先不写做法。先放成品对比图。不先介绍成品结构没办法说清楚这个蛋糕~我做了两款。一个传统版的大的~另一个自己玩儿的mini版的。这些大蛋糕的照片是分两次拍的。由于没有密封保存~第二天拍的感觉表面风干得厉害
第2步这个是专门拍一下切面。因为其他图因为背光和本身蛋糕颜色的关系都看不清夹层这样拍才比较清楚。中心,表面还有侧面都是有杏子果酱的。~这是比较传统的做法。另外也有只抹夹层果酱不抹表面和侧面的。Mini版就只做了夹心。那样要好操作得多这组是Mini沙哈的照片。光线直射拍出来实在是很奇怪姑且还是留念一下吧。而且为了对比两个表面的不同也得放出来
第3步这个的表面明显光滑。其实是用的一样的淋酱并且都是用抹平的~关于可能的原因之后在过程讨论以下开始制作过程:先来讲讲巧克力。一般semi-sweet就是dark chocolate~bitter-sweet是extra dark但是我尝过好几个版本的dark chocolate实在是差距比较大~如图两款~左边的可可含量72%其实比右边70%的还要高~但是吃起来不觉得苦而是苦中带甜~而右边的明显苦味比较重如果单从semi-sweet的字面意思理解应该是那种苦中带甜的比较合适~但是也有资料提到沙哈蛋糕的蛋糕体有点巧克力的微苦~所以配合着杏桃酱和表面比较甜的巧克力淋面就正好~就这点而言用苦味比较重的巧克力又更合适另外~我看到很多英国的方子是直接用plain chocolate的~这种巧克力的可可含量一般在45%-55%~偶而也有看见60%多一点点地~不过吃起来都不苦~总体来说是微甜的感觉~但是仅就感官体验来说的苦或者是甜并不是那么的准确~比如法国甜点的方子中国人就普遍觉得甜~那么奥地利的饮食习惯是怎么样的呢?后来在奥地利旅游网查到了一个方子只写了dark chocolate~
第4步所以关于巧克力的选用大致想法就这些。欢迎讨论!我做的时候用了图片左边不是特别苦的那种。原因是因为它比较便宜= =[先做蛋黄糊]巧克力掰成小块隔水(大约65℃)加热融化黄油170G室温软化后打发(至发白)
第5步加入白砂糖80G拌匀一个个加入蛋黄搅匀(原做法是先加融化巧克力再加蛋黄。虽然巧克力的温度不高~是不会把蛋黄烫熟的~但我改动了一下。觉得这样前后不会一冷一热。而且也比较容易把蛋黄搅匀)
第6步搅匀以后的样子再加入融化好的巧克力
第7步搅拌均匀~筛入面粉切拌均匀
第8步拌好以后的样子。面糊是蛮厚的[做蛋白糊]蛋清分次加入白砂糖90G打发至可以提起直立尖角的状态 (这里原配方是直接打蛋清不加糖的。但是我觉得加糖比较稳定。大量的巧克力和黄油本来就很容易让蛋清消泡~如果蛋白糊原本就不稳定就更惨了我试过直接打蛋清。都打不到提起尖角的状态。打出来的状态不锐利~是圆圆的)
第9步蛋白糊和蛋黄糊分次混合。倒入8寸的圆模中(原方说的8-9寸。应该是都可以。我只有8寸就用了8寸。另外原方也说要把模具涂油防粘。我试过并不影响蛋糕爬高的状态)送入预热好140℃的烤箱中层烤大约1个小时
第10步冷却后脱模~切成2片备用(我做的8寸感觉太厚了。切了两片之后还多了很多)关于杏子酱的选择:左边有果肉,右边没有因为是要平整地抹在表面所以要用不含果肉的如果你只做夹心不抹表面的话就没有关系~选择哪种都可以
第11步[做夹心]把果酱抹在一片蛋糕片上从维也纳沙哈蛋糕的官网看到其中一个制作过程是把杏桃酱淋在表面这样就光滑,所以我觉得应该要把果酱提前加热之后再操作那天做的时候着急带去同学家分食~手忙脚乱地结果忘了。直接用了凉果酱所以我只能靠抹刀来抹平。可是我也没有裱花台。蛋糕无法转动。抹起来很费力效果还不好= =
第12步抹好夹层之后盖上另外一片蛋糕片在顶部和侧面都抹上果酱
第13步这是抹好的样子~考虑到还有巧克力淋面所以表面果酱我抹得比夹层要薄[做巧克力淋面]:巧克力200G隔水融化
第14步白砂糖225G加80ML水加热沸腾后的样子。可以看到一开始还是浑浊的
第15步配方上说要加热到thin-thread的状态这个不太好翻译。大约是指滴到冷水中会形成细线的样子这个状态大约是103-105℃吧。我没有温度计。不过这个温度比100℃不是高很多所以还能凭感觉我一般是看它这样变得澄清透明就离火了。从开始沸腾到这个状态的时间比较短的把煮好的糖浆加到已经融化了的巧克力中
第16步搅拌均匀~我的经验是这款淋酱的流动性不太好所以如果只是淋在表面不抹平的话可能会比较厚~但是如果有裱花转台的话利用旋转时候的离心力也许可以铺得比较均匀关于淋面:看到也有用巧克力甘纳许之类的版本。那样的淋面确实流动性很好很容易淋得光滑好看~但是那种的口感不对。根据去过维亚纳沙哈酒店吃正宗品的晓易姑娘说:沙哈的淋面有点沙沙的口感。这个配方做出来的淋面正是这种感觉。而从晓易姑娘的图片上也可以看出正品用的淋面的流动性也是不怎么好的趁热淋到蛋糕表面。抹平表面和侧面(也可以不抹)我在沙哈蛋糕官网上看到的制作图是用抹刀抹平~成品图的巧克力酱也是很平整的显然抹过而晓易姑娘亲身去维也纳沙哈酒店吃的显然是淋出来的。中间部分明显高很多~淋酱层很厚我没有裱花台不能转动。所以只能靠抹平。感觉缺少光泽不过这是第一次做。还远远不够。多练习也许能抹得好一点~但是之前提到mini版的也是靠手抹~做法稍有不同并且蛮有光泽的。以下接着写
第17步巧克力淋酱冷却定型后切块。传统是配上鲜奶油食用。我照片里有拍到一点~我一开始切成六块感觉还是太大了。后来改成了12块[mini沙哈~其实对淋酱的状态心理没底所以是先做的mini练手。结果抹出来还是不一样] 先是切出两个厚度相等的小圆片
第18步其中一个对半再切开作为顶层和底层,另一个中间挖出一个圆,挖出的圆就不要了蛋糕圈摆在一片底蛋糕片上。中间填满果酱(这里用的就是有果肉的了。感觉口感好)这是故意想做一个果酱流心的版本。传统的不是这样的。做这个版本最好把蛋糕体做得苦一点
第19步顶部盖上另一片作为顶部的蛋糕片以同样的做法做好巧克力淋酱。抹上去这个mini版的是用汤勺抹的= =工具不全就是这么纠结这个抹的就光滑了。分析了一下觉得可能是因为我这款没有在表面抹杏子酱所以抹巧克力的时候不用怕破坏下面的果酱层可以用力地抹~那样能比较光滑
第20步简单做了点装饰。也是用巧克力淋面的材料挤的装饰线这里可以看出来单单的巧克力淋酱不抹过的话还是很没有光泽的其实最初的配方不一定是最好吃的~我觉得长久以来的改良也自然有它们的道理但是既然看到有传说中的原始配方就觉得很好奇啊~想知道最初的味道。所以就先试了这个。报告完毕。以上。
小贴士:
说起二月份的甜点嘛当然是会考虑到情人节所以原本打算二月份写一个PH的提拉米苏的但是歪歪说现在流感的事情也是闹得人很不安心啊~所以要放生蛋的提拉米苏实在不合适~换另一款巧克力蛋糕吧所以就是它吧。奥地利的沙哈蛋糕。之前做的棒棒糖蛋糕也用到了。一直想着把做法写出来但还真是不容易。要写的确实是太多了>
97mSw.com相关阅读
哈士小蛋糕(1)
食材明细:
奶油黄油80克,糖粉60克,食盐1克,全鸡蛋1克,蛋黄1克,低筋面粉150克,杏仁粉30克,奶粉10克,泡打粉5克,蓝莓果酱适量
哈士小蛋糕的做法步骤:
1.奶油/黄油至食盐1克材料混合一起,打成羽毛状
2.加入全鸡蛋搅拌至完全混合,再加入蛋黄搅拌至完全混合
3.然后筛入低筋面粉、杏仁粉、奶粉、泡打粉、,充分搅拌成面糊
4.用裱花袋将面糊挤入模具内,八分满即可(先挤出一个底,然后再忘上一圈圈挤,这样正好在中间留出一个凹口,在里面加入蓝莓果酱,然后在外面再挤一圈面糊。)
5.200℃预热10分钟,200℃烤20分钟左右就可以了。
哈拉面包
食材明细:
1 杯水 ,
½ 杯糖 ,
3 个鸡蛋 (plus one for egg wash),
2 tsp 盐 ,
½ 杯 ( 一条 ) 黄油 , 切小块 ,
5 杯面粉 (All Purpose, bread flour is better)
5 tsp 酵母粉
哈拉面包的做法步骤:
按 顺序放入面包机(象印Zojirushi)里 , 开dough 挡 , 面发好后取出整形, 放垫了烤纸的烤盘里, 放在烤箱里, 旁边放一盆热水 , 让它第二次发酵一小时至一倍大 , 取出刷上蛋液, 撒芝麻或其它籽, 进预热350F 度烤箱, 放在倒数第二的烤架上, 烤30-35 分钟, 取出移到架上冷却 .
整形:
我加了一些葡萄干, 编了一个六根辫子的,一个圆辫子的面包, 撒了鸦片籽(Poppy seeds)装饰. Poppy seeds美国最常见的是用在Bagel上. 象芝麻一样,吃起来很香。可以用白芝麻代替.
辣炒花哈
食材明细:
蛤蜊适量,洋葱适量,水淀粉适量,胡椒粉适量,老干妈豆豉酱适量,生抽适量,盐适量,料酒适量,葱姜蒜适量,花椒适量,干辣椒适量,红椒适量
辣炒花哈的做法步骤:
第1步蛤蜊买回用淡盐水浸泡一天一夜。准备下锅前再滴几滴香油,用筷子顺着同一方向搅拌,帮助其吐净沙砂,然后冲洗干净备用。热锅上油,油热后,下辣椒丝,花椒小火炒香,下葱姜蒜爆香,下洋葱翻匀后倒入洗净的蛤蜊。
第2步喷料酒,加入红辣丁,炒至蛤蜊开口后,加盐,老抽,老干妈豆豉酱,胡椒粉翻匀。勾少许水淀粉翻匀后迅速出锅即可。
小贴士:
1.调味料要在蛤蜊开口后再放,比较容易进味。2.开口后要尽快起锅,调味料可以提前调好,待开口后,直接倒入翻匀水淀粉出锅。
清扒“哈拉巴”
食材明细:
主料:猪哈拉巴1个
配料:生菜叶
调料:酱油,芝麻油,蒜泥,红油,香菜末
清扒“哈拉巴”的做法步骤:
1、将猪哈拉巴用清水煮至九成熟捞出,剔骨。
2、生菜叶垫盘底,剔下的骨头放在生菜叶上。
3、然后将剔下的肉切成块状堆在骨头上,用酱油、芝麻油、蒜泥、红油、香菜调合成汁,食时蘸着酱汁吃。
小贴士:
煮哈拉巴的火候要恰到好处。
洋参哈士蟆
食材明细:
西洋参15克,哈士蟆油(雪蛤油)15克,银耳15克,冰糖15克。
洋参哈士蟆的做法步骤:
1,取适量干的雪蛤油用水泡半天时间,挑去黑籽和胞衣,泡开后色泽透明。
2,将银耳和西洋参洗净,银耳挑去发黄部分,剁碎。
3,将雪蛤、西洋参、银耳同放炖锅内,加清水500毫升,旺火煮沸,改文火炖煮35分钟,加入冰糖屑即成。
奶香哈斯
食材明细:
高筋面粉500克,细砂糖100克,盐7克,奶粉20克,即溶干酵母6克,蛋黄75克,鲜奶270克,无盐奶油75克,蛋黄液表面装饰
奶香哈斯的做法步骤:
第1步先将即溶干酵母与部分温牛奶浸泡活化,将A所有材料混合。慢速混合后,面团搅拌成团,且具有筋性是,才可加入材料B(无盐奶油),先用慢速搅匀,再转至中速搅拌。快速搅打至扩展阶 段(拉开薄膜,成锯齿状)面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约60分钟左右。发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成。
第2步面团发酵后排气,分割成120克*7个,滚圆,盖上保鲜膜松弛30分钟。面团略压扁,擀成椭圆形(长约10cm)。
第3步翻面,将上端先卷起,底端稍压开,再卷压成形。两端略搓下,形成橄榄形,放入发酵箱进行最后发酵约60分钟左右。
第4步最后发酵完成,抹上蛋黄液,用小刀轻轻划出线条。放入预热的烤箱,上火160℃/下火150℃,先烤12分钟,再调整至上下火150℃,烘烤12分钟左右。
第5步面包出炉后放在凉架上待凉即可。
法国小蛋糕巧克力沙瓦琳
食材明细:
无盐黄油105克,低粉90克,糖粉75克,玉米粉0.5小匙,杏仁粉15克,蛋黄35克,牛奶20克,香草精0.5小匙,巧克力碎1大匙
法国小蛋糕巧克力沙瓦琳的做法步骤:
1.黄油室温软化,加入过筛的低粉和糖粉拌合,打蛋器打匀
2.加入杏仁粉,蛋黄,牛奶,香草精,打蛋器打
3.加入巧克力碎,用刮刀拌匀面糊,放入裱花袋
4.硅胶模刷上黄油和面粉,挤入面糊,摔几下排去空气180°烤20分钟
5.烤蛋糕的时候,开始准备巧克力馅,我用隔水加热的方式,鲜奶油和巧克力放在一起,隔水加热至溶化,拌匀后,填入烤好的小蛋糕里,放凉即可食用
清汤哈士蟆
食材明细:
哈士蟆肉l00克,鸡汤750克,哈土蟆油l00克,猴头50克。绍酒15克,盐5克,味精2克,香油2克。
清汤哈士蟆的做法步骤:
1.哈士蟆油洗净后,放温水内浸泡4小时左右,然后取出,摘去黑线及杂物,即可使用。
2.哈士蟆肉切成小片,猴头切成片,哈士蟆油上锅蒸熟。
3.炒锅放旺火上,加鸡汤750克,下猴头片。绍酒烧沸,下哈士蟆肉,加味精,撇去浮沫,淋香油即可。
小贴士:
1.哈士蟆油泡发时不宜用开水急泡,或浸泡时间过长,以免糜烂失形。泡发好的哈士蟆油呈棉花状,色泽白,表面有油脂光泽,质地膨松,柔软滑嫩。2.哈士蟆油本身缺乏鲜味,并有腥味,不能单独用,加入一定数量配料,以弥补原料味道不足。
喜欢《沙哈蛋糕》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了哈香菜谱专题,希望您能喜欢!