“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,每到一个餐厅,要吃什么准是先看菜谱,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实要做好每一道菜,都凝结了厨师的心血在里面,你是不是也在研究美食菜谱呢?你不妨看看迷你甜点焦糖淋面芒果巴伐露,请阅读后分享你的朋友!
食材明细:
芒果凝乳:适量,芒果150g,蛋黄2个,幼砂糖45g,黄油20g,慕斯:适量,淡奶油300ml,糖粉30g,吉利丁8g,巴伐露:适量,牛奶38ml,淡奶油50g,蛋黄1个,盐1g,吉利丁3g,剩余的芒果果茸全部,剩余的慕斯全部,焦糖淋面:适量,幼砂糖100g,水25ml,淡奶油85ml,吉利丁7g,若想加个塔底:适量,黄油40g,幼砂糖25g,蛋黄1个,低粉75g,可可粉5g,装饰:适量,榛仁适量开心果仁适量,食用金箔适量其他随意
迷你甜点焦糖淋面芒果巴伐露的做法步骤:
第1步1.先做芒果凝乳部分:将一个约300g的芒果取一半的果肉2.用榨汁机搅拌成果泥,放入锅中。
第2步3.加入蛋黄和糖拌匀4.开小火,一边搅拌一边煮到挂住蛋抽的浓稠度。
第3步5.关火,放入黄油,搅拌直到黄油融化,凉一下装入裱花袋。6.放入直径1.5cm左右的硅胶模具中,做六个就好,如果模具大可以做8个,剩下的果茸备用。模具放入冰箱冷藏,冷藏到芒果凝乳没有流动性。
第4步7.下面先做慕斯:将吉利丁泡冷水放入冰箱冷藏备用。8.慕斯:现将淡奶油加糖打发至不能流动的5-6分发即可
第5步9.泡软的吉利丁沥干水份,隔水融化。10.缓慢加入淡奶油中,换手动蛋抽拌匀,以免电动打蛋器把淡奶油打发过度了。
第6步11.将拌匀的淡奶油慕斯取一部分放入裱花袋,挤入慕斯模具中,冷冻半小时,取出,再把芒果凝乳挖出,放在冷冻过的慕斯中间位置。12.下面制作巴伐露:仔细看步骤哦,因为是临定下半部分做巴伐露的,所以忘带手机进厨房,没有留下影响,但是仔细看步骤肯定会做的。①吉利丁泡冷水入冰箱冷藏②将蛋黄加入糖和盐打发变白。③将巴伐露中的牛奶和淡奶油小火煮开。煮开离火。④一边搅拌一边倒入蛋黄中。⑤再将上面制作的混合物煮到细腻,加入泡软的吉利丁,混合匀。⑥将剩余的没有冷冻的那些芒果凝乳加入拌匀。
第7步13.把第12步中制作的混合物加入第10步做好的淡奶油慕斯中,切拌匀即可。14.再将制作好的巴伐露放入裱花袋挤入模具中,我撒了点可可脆片,这个看心情,没有不买也行,所以我没有写在配料表中。全部组合完毕,放入冰箱冷冻一夜。
第8步15.第二天,我们来制作焦糖淋面:首先还是吉利丁泡入冷水,放冰箱冷藏备用。白砂糖放入锅中,中火加热。16.不要翻动,就让它这样出现美拉德反应。焦糖色很好看,也很香!
第9步17.全部融化后关火。18.分多次加入水,温服很高,会沸腾,不要吓到,边倒水边搅拌匀。
第10步19.再将淡奶油倒入搅拌匀。最后加入泡软的,沥干水的吉利丁搅拌匀即可。20.将焦糖淋面过筛,冷却备用。
第11步21.降温到30度时,取出冷冻一夜的巴伐露。22.放在晾架上,下面垫盘子。
第12步23.将焦糖淋面从球中间顶部倒下去。我右手拍照,左手拿歪了,哈哈哈,原谅我不是左撇子,没有那么发达的大脑。还记得上面说的那个塔底配方么。此时的成品可以和它组合。做法想学的来我学员群吧,这边步骤已经太多了,怕宝宝们看糊涂咯。24.好好好,基本接近尾声了,把刚刚淋好面的产物,哈哈,产物,放在容器上,装饰一圈坚果碎,榛仁呢沾一下剩余的焦糖淋面,放在顶部。再点缀点金箔即可。可以吃的金箔哦,老贵了,嘿嘿。
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圣诞集锦一焦糖海盐淋面蛋糕
食材明细:
主料与焦糖酱:巧克力戚风六寸1个,细砂糖100克,清水20克,淡奶油150克,吉利丁片1片约5克(焦糖淋面),海盐1克
辅料:海盐焦糖酱70克,淡奶油300克,细砂糖30克(或者糖粉),开心果仁适量,杏仁片适量,香蕉3根
圣诞集锦一焦糖海盐淋面蛋糕的做法步骤:
1,提前烤好一个6寸的巧克力戚风蛋糕。均匀的切成三到四片。巧克力戚风蛋糕做法如下:http://m.meishichina.com/recipe/359853/#hmsr=app&hmpl=msc_ios&hmcu=share&hmkw=recipe&hmci=359853
2,下面开始打发淡奶油,买回来的淡奶油必须放冷藏室24小时以上。切记不能放冷冻,冷冻会把淡奶油冻坏不能打发!(冻坏的淡奶油只能做蛋挞、面包等)称量淡奶油300克,细砂糖或糖粉30克,将奶油霜打到7成发就可以了,如图不流动就可以给蛋糕抹面了。
3,淡奶油打至七分发拿另一器皿装起50%做抹面与裱花用,余下50%用中速继续打至10分发用做蛋糕夹心层!约10~20秒,注意不要打过了!打至10分发可防止抹好面的蛋糕塌腰或鼓腰。取一块蛋糕片,放在盘子上或者裱花台上,把裱花袋套在杯子上,装入打发好的奶油。裱花袋剪一约1分钱大的口, 用裱花袋裱上几圈奶油, 用抹刀抹平。放上切好的大小均匀的香蕉片,在香蕉片外围围绕蛋糕坯挤上同水果一样高度的奶油(防止塌腰)
4,继续上一个步骤,再重复放完4片蛋糕片。然后把余下50%用来抹面的奶油用裱花袋在蛋糕面与边上裱满奶油再用抹刀抹平。新手可以用软质塑料刮板,先与蛋糕壁垂直,用刮板面与蛋糕15度夹角,然后转动转盘反复多次抹平。再把刮板与蛋糕顶面成45度夹角由上向下方抹去(即由边缘向中心轻轻抹过),把面抹平。(注:每抹一下要用纸把刮板上的奶油擦去再)抹好面的蛋糕冬天必须在冰箱冷藏半个小时,夏天则需要2小时以上。
5,趁冷藏抹面蛋糕的时间,我们来做焦糖海盐淋面。首先准备两个小锅,一个锅内称量淡奶油150克放到火上小火加热至沸腾。吉利丁片用冷水浸泡。
6,另外最好取深一些小锅,称量100克白糖和20克清水,待水全部淹住白砂糖,加热制作焦糖。一定要让水全部淹住白糖,如果有没淹到的没点火前可以搅拌均匀。切记⚠️等到点火开始熬糖的时候千万不要搅拌,会返砂。
7,熬糖期间中小火,切记不能搅拌。熬至锅底出现金黄色迅速关火。
8,将刚才煮好的淡奶油呈细线加入焦糖中,边加边快速搅拌(此时会出现扑锅现象,锅内会出现大量热气,最好带手套防止热气烫伤)。沸腾的淡奶油最好分多次加入糖浆内,不要一下子全倒进去,防止飞溅。
9,?最后要搅到比较粘稠的状态,焦糖奶油就熬好了。最佳状态是提起刮刀,能流成细线。和甘纳许状态相似,但更好操作。这时候加入海盐,然后继续搅拌均匀。
10,取大约70克焦糖海盐酱,剩下的可以装进消毒没水干净的瓶子里留作其他用途。70克的焦糖海盐奶油酱趁热放进泡软挤干水份的吉利丁片,搅拌至融化。
11,等到焦糖海盐淋面酱凉到手温,装入裱花袋,剪小口淋面。淋面先淋外边,再淋中间。也可以直接用小锅浇,出来效果也是不同的。
12,淋的时候尽量手快,慢了,加了吉利丁的焦糖酱遇冷凝固比较快,那样淋上面容易不平。不平时可以用抹刀快速抹一下,实在抹不平也可以用装饰遮挡下。图中这款蛋糕是用焦糖酱放了一些杏仁片,100度烤了15分钟,装饰表面,绿色的是开心果仁!
13,剩下的焦糖奶油可用消过毒的瓶子装起来冰箱冷藏保存,下次直接隔水加热即可使用。我是只淋了边上,中间用的淡奶油装饰的,开发脑洞,全淋,半淋都是极美的。最主要是味道也是超赞的!?
小贴士:
1、要是抹面奶油打老了,抹面起洞怎么办?
取一个杯子倒入滚烫的开水,插入钢质抹刀一会儿,抽出抹刀用纸巾抹干水份,立即在蛋糕壁上与蛋糕面抹一次,要是还不平再重复以上操作。记得每抹一次都要抹干净抹刀上的奶油!
甜点:芒果雪糕
2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶
蛋奶浆制作步骤:
1、蛋黄+白糖,混合均匀。
2、慢慢加入牛奶,混合均匀。
3、用小火慢慢加热,全程不停搅拌,千万别心急,不要让浆水沸腾。
4、浆水浓厚(勺子背后能挂厚浆,指甲划过后不会立即消失)。
5、蛋奶浆熬好后,要根据要做的冰激凌口味决定是否冷却或者直接放入冰箱冷藏。
材料:
蛋奶浆1份量(2个蛋黄,40克糖,200毫升牛奶),250毫升鲜奶油,芒果2个
过程:
1、芒果切小块,和白糖混合,用搅拌机粉碎成酱状。
2、取一份蛋奶奶油糊,加入芒果浆,搅拌均匀后,放入可以冷冻的带盖密封盛器内,入冷冻室冷冻。
3、每隔半小时取出,用勺子翻一下。大约3小时可以吃了。 来源:瑞丽女性网
美味甜点焦糖杏子派
食材明细:
低筋面粉100克,无盐黄油50克,糖粉15克,冷水25克,杏仁粉(或者小麦粉)5克,杏子罐头一罐,盐1克,蛋黄1个,白砂糖3克
美味甜点焦糖杏子派的做法步骤:
第1步低筋面粉和糖粉混合过筛;烤箱预热,220度,上下火,置于中层,20分钟即可。将黄油切成小丁;
第2步将黄油倒入低粉中,用刮板边切碎边拌,使黄油与面粉混合,直至成为沙粒状;将蛋黄打散,加入冷水和盐混合均匀,倒入面粉和黄油的混合物中;
第3步混合均匀后倒在保鲜膜上,将保鲜膜包上,隔着保鲜膜揉成均匀的面团,然后包紧保鲜膜放入冰箱冷藏4小时;6.将冷藏过的面团取出,砧板上铺上烤纸或者不粘胶垫,用擀面杖擀成1.5CM厚的圆形面皮;
第4步将面皮倒扣在派盘上,用手沿边缘将底部和周边压紧,并按压菊花边,将多余的派皮切去;撕开烤纸,派皮自然成型,然后用叉子在派皮上扎出均匀的气孔;
第5步用刷子均匀的刷上蛋液;薄薄的筛上一层杏仁粉或者小麦粉;
第6步将杏子罐头打开,将杏子均匀的摆放在派皮上;最后在表面撒上一层白砂糖。
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